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南瓜泥的制作

互联网　 2007-04-07 　 　

一、原辅料。（一）南瓜。选肉质厚、个大、成熟、纤维少的橙黄色品种，含糖量要高，固形物含量9%以上。（二）辅料。白糖、柠檬酸等。二、工艺流程。（一）去皮去瓤。取成熟南瓜，用刀去外皮，取尽瓜瓤，切除蒂、脐部分，用水洗净。（二）磨碎捣泥。用切碎机将原料切成粒状，按原料总量加水1/3至1/4，加热煮熟，再捣烂呈泥状或糊状。（三）加糖煮制浓缩。原辅料配比：按投入南瓜原料总量，加入白糖40%~45%，柠檬酸0.4%~0.8%，香草香精3×10-6。将上述磨碎的南瓜泥放入双重锅内，加入白糖煮制浓缩，浓缩至可溶性固形物含量达55%左右（温度为103℃）时加入柠檬酸及香草香精。当浓缩至可溶性固形物含量达60%时收锅。（四）装罐密封。趁热装罐密封。（五）杀菌。在100℃的沸水中杀菌15~30分钟（按罐形大小而定），取出冷却。三、成品指标。色橙黄，组织黏稠而细腻，允许有小块肉质存在，风味芳香，甜酸适宜，可溶性固形物57%~60%，总酸含量0.4%~0.5%。（南南）（ 佚名）

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