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两个柿子产品的加工

互联网　 2007-02-07 　 　

一、柿干 （一）采果。以柿果充分黄熟、果皮黄色减退稍呈红色、果肉坚硬时为最佳采收期。（二）旋皮。采收的柿果要用剪刀剪去柿蒂并去皮，去皮是用旋刀旋去表皮，去的皮要求薄而匀，不漏旋、不重旋。基部果蒂周围留皮要尽量少一些，一般宽度不能超过1厘米。（三）切片。将旋过皮的柿果切成0.4~0.5厘米厚的薄片。（四）晾晒。把柿片放在漏筛或竹编的晒具上，以单排放为宜，放在通风干燥处，保持上面见光，下面通风透气。若遇雨天要盖塑料薄膜，还要保证通风透气，让其自然干燥。（五）上霜。先在缸或其它容器底铺放一层柿皮，然后在上面按柿干两两相对的办法摆放一层柿干，再放一层柿皮，上面放一层柿干，依此方法直至缸满为止，最后再放一层柿皮，封严缸口，置于阴凉处即可。注意不要让柿干见光，以免影响上霜。上了霜的柿干甘甜酥脆，耐运耐贮。二、柿饼 （一）采果。当柿果成熟、果皮黄色减退稍呈红色后，选择果形端正、大小均匀、无病虫、无沟痕的柿果采收。（二）旋皮。方法同柿干的旋皮方法。（三）烘果、捏果。烘果、捏果是柿饼加工很重要的一环，直接关系到成品的品质好坏。烘烤时，先控温35℃～40℃，待柿果脱涩后再升温到55℃。开始升温不能过猛，慢慢升温，以免影响脱涩。同时，在烘烤过程中，还要进行3次捏果处理，边烘烤边捏果。当果皮变成软皮时，结合翻堆，从果肩向果顶转圈捏，使果肉和纤维混乱，果顶不再收缩；当柿果表面干燥、皮皱，肉色红褐时，要及时捏，且要重捏，要把内部果肉硬块捏散；当柿果表面起大皱纹时，再结合整形捏，即用双手拇指和食指从果的中心向外捏成中间薄、边缘厚的形状，要捏断靠近果蒂的果心，以防果顶缩入。整个烘烤、捏果过程需4~5天，以柿饼干燥至含水量为30%左右为宜。（ 佚名）

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