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一、选果 选用中、小型新鲜或冷藏良好的番茄，要求果面光滑无陷痕，颜色鲜艳，果肉厚而紧密，子腔小，充分成熟。二、分级 将选好的番茄倒入清水槽中洗净，再按大小进行分级，分级后用小刀挖除蒂梗，勿太深，以免种子外流。三、去皮 将番茄倒入微沸的热水中漂烫约1分钟，使皮肉分离，再迅速放入冷水中冷却，剥去外皮，并对果实外表进行修整，除去绿色或带有其它斑点的部分，然后放入浓度为0.5%的氯化钙溶液中，浸渍硬化10分钟左右，取出后用清水洗净残液，再根据质量标准进行分选，果实的直径应小于50厘米。四、装瓶 分选后装于洗净并经过杀菌的玻璃容器中，另将熟透的番茄用筛板孔径为1.5毫米的打浆机，打成含5%-7%可溶性固形物的原汁。取此原汁96.5公斤，加入浓度为20%的食盐水7公斤、砂糖2公斤、氯化钙0.1公斤，混匀溶解后，升温到90℃以上，然后装于瓶中，酸度不足时，可用柠檬酸将PH值调整在4.5以下。五、杀菌 装罐后加盖预封（不封紧），送热水排气箱中，在85℃-90℃热水中升温至中心温度达75℃左右，立即封罐，然后送入杀菌柜，在105℃温度下杀菌30分钟。注意升温时间不宜超过10分钟，罐容量大的，杀菌时间应相应延长。杀菌后，分别用75℃、55℃和35℃的水在15分钟内依次将罐降温至40℃以下，冷却后取出，擦干水分，抽样检查合格后，贴标入库或出售。（彭连举）（ 佚名）
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