香甜甘薯饼的加工

中华园林网　 2006-11-25 　　

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甘薯饼在我国部分甘薯种植区是一种重要的农家食品，有巧手的主妇经常烹制以招待客人，香酥软滑的口感使其大受欢迎，但这一美食却一直没有真正的实现市场转化，所以市场上很难见到该种产品。其加工方法介绍如下：　　工艺流程　　甘薯挑选→清洗→去皮蒸熟→捣碎→拌料→压模成型→烘烤→油炸→沥油冷却→包装　　技术要点　　原料选择：用于甘薯饼加工的甘薯品种要求采用鲜食型甘薯，色泽鲜艳，尽量不选用高纤维品种，一般应采用黄色品种，其他品种往往在油炸时颜色发生较大改变，不宜采用。　　去皮蒸熟：将甘薯用不锈钢刀削皮，然后放入蒸锅中蒸熟。　　捣碎：凉透后，直接将其捣碎，注意一定要捣碎彻底，不能有块状物，以免影响口感和后续加工。　　拌料：按照甘薯5kg，加入玉米淀粉2kg、鸡蛋0.8kg的比例加入辅料，搅拌均匀。　　压模成型：将拌好的料，压入模具中，模具可做成一定形状，也可直接将其辊压成4～5毫米厚的薄饼，然后切取小块揉捏成直径为6～8厘米椭圆形等。　　烘烤：制好的薄饼送至烘房或烘箱，烘烤温度55℃～60℃，烘至薯饼水分15%左右，表面干燥、不粘手。　　油炸：油炸是薯饼生产的关键步骤。油温一般控制在170～180℃，时间约3min，炸至薯饼表面金黄、内部酥脆即可。　　沥油冷却：油炸完成后将薯饼捞出，可以自然放置沥油，也可采用离心沥油，然后自然冷却至室温，即可包装为成品。　　包装：一般在包装袋中放入脱氧剂，以防止油脂氧化。目前为了迎合人们较少摄入油炸食品的习惯，也多采用先用少量油进行预油炸，然后再用速冻的生产方式，可延长保存时间，方法是将包装好的产品迅速置于～35℃的速冻装置内，使薯饼中心温度达到～18℃，食用时不需解冻，直接油炸即可。　　甘薯饼产品色泽一般呈金黄色，容易引起人的食欲，口味香甜、酥脆，是老幼皆宜的大众食品，生产所需设备较为简单，主要设备为蒸煮锅、油炸锅和烘箱，适合家庭简单生产，投资少，见效快，是广大农村发展小加工致富的好形式。小规模生产情况下，生产车间要求不高，总体投资不超过2万元。　　甘薯饼是良好的休闲食品，同时又是一种重要的餐桌食品，产品销售渠道主要为商场超市以及宾馆饭店等，目前市场呈现良好需求态势，是广大甘薯产区发展小加工的一种好形式。应该注意的是，如果没有速冻以及良好的包装条件，产品的保质期往往受到限制，必须要有可靠的销售渠道，才可进行批量生产。　　(龚魁杰)（佚名）

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