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农副产品贮存六法

中华园林网　 2006-11-25 　 　

一、加热杀菌保存法 微生物对于温度有一定的耐性，一般适宜温度为25～30℃，好热性的微生物能忍耐50～60℃的温度，仅有极少数的微生物孢子(如腊肠杆菌的孢子)才能耐高温。所以，加热杀菌法在加工上应用极广。加热杀菌法分为两种：(1)用65～85℃的温度，进行间歇加温杀菌，以杀死食品中不耐高温的微生物。这种办法用于消毒牛奶、啤酒和酿酒原汁等。(2)高温杀菌法，杀菌温度为100～120℃，15～30分钟就可以把微生物杀灭，制造肉、鱼、水果、果酱罐头等都采用此法。二、冷冻保存法 利用低温抑制微生物的发育和活动能力，可以延长保存时间。食品骤冷冻藏法就属于这一类。冷藏库保存鱼类、肉类食品，适宜温度在零下15～20℃之间。温度越低保存时间越长，一般家庭用电冰箱，保存时间短，其温度保持在零下10℃左右即可。三、腌渍保存法 这是我国应用最早和最普遍的加工贮藏方法。其原理是食盐的渗透压特高，1%的食盐溶液可产生6.1个大气压，使微生物失水而呈干燥状态或死亡。人们常用食盐把新鲜的菜、肉、蛋、鱼腌制成咸菜、咸肉、咸蛋、咸鱼等。四、干制保存法 微生物生长发育需要水分，当有机物中水分降低到15%以下时，就能有效地抑制微生物的生长繁殖。可利用太阳晒干，也可用电、火、红外线等烘干，如电焙牛肉干、鱼松、肉松、果品干等等。五、糖渍保存法 浓糖液具有很高的渗透压，可阻止大多数腐败细菌的发育。在用糖制造蜜饯果脯、果酱、果膏时，需增加糖的浓度达60%～70%，使细菌和真菌的原生质收缩而呈现生理干燥，因而阻止了微生物的生长和发育。六、生物化学保存法 利用二氧化碳抑制水果、蔬菜的呼吸和微生物的活动，延长贮藏时间，这种方法在最近几年已被人们广泛应用。如把苹果贮藏在二氧化碳含量提高为5%，氧气降低到2%，氮气保持93%的密封环境中；温度保持4～5℃，苹果可贮存8～10个月，且颜色如初。瑞典科学家研究，把肉类保存在含50%二氧化碳的容器里，可防止有害细菌对肉类的腐蚀，保存鲜肉的时间比冷冻法延长四倍。日本研究出一种保存鲜蛋的方法，把鲜蛋用温水洗净，立即装入可密封的库房中，通入二氧化碳，使空气中含30%～60%的二氧化碳，经过6～24小时取出后，在24～28℃的环境中贮存半个月，鸡蛋鲜度与刚产下的鲜蛋大体相同。（ 佚名）

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