红小豆罐头的制作

中华园林网　 2006-11-25 　　

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红小豆是一种优质的食品原料，它淀粉、蛋白质含量都较高，富含铁、磷、钾、硫胺素、核黄素等微量元素，中医认为红小豆有利尿、消肿、解毒、清热祛湿、健脾止泻、益气补血、养心安神等功效。红小豆加工可以克服季节性贮藏困难，同时又能满足人们无法直接食用的需求，产品深受都市消费群体的欢迎。　　工艺流程　　原料→挑选→浸泡→蒸煮→浓缩→配料→过滤→装罐→密封→杀菌→冷却。　　技术要点　　1、原料挑选：用于加工红小豆罐头的红小豆对品种有一定要求，要求煮后绵软，易烂。将红小豆挑选除去杂物、坏豆，然后用清水冲洗干净。　　2、浸泡：先用清水浸泡8～10小时，水温可稍高于常温，以使豆粒充分吸水，浸泡水量一般为原料量的4倍，浸泡程度以无硬心，手能掐动即可。　　3、蒸煮：将浸泡好的红小豆倒入蒸煮锅中，加入清水浸没豆子，加热煮沸，改小火加热，保持沸腾40分钟左右，有20%左右豆子开花即可停止蒸煮。　　4、制糖水：按照浸泡后豆子：白砂糖=1：0.6重量比配料，一般采用蔗糖，在糖水中应加入0.3～0.4%的异Vc钠柠及适量食盐，以提高其风味和硬度，糖水需经过煮沸过滤后使用。　　5、浓缩：将煮好的红小豆捞出，放入另一蒸煮锅中，加入过滤后的糖水，继续加热，糖水要分多次加入，以利浓缩，用手持式糖量计测定达到55%左右时，浓缩完毕，出锅。　　6、装罐：采用6101#涂料罐，净重370克，趁热装罐。　　7、排气、密封：装罐完毕后必须加热排气，达到中心温度80℃以上，排气时间一般为6～10分钟即可。排气完毕，立即密封。　　8、杀菌及冷却：从密封到杀菌其间隔不应超过30分钟，净重370克罐的杀菌公式为15分钟升温到115℃，然后保温60分钟，最后冷却。　　红小豆罐头生产所需设备较为简单，主要设备为蒸煮锅、杀菌锅、封罐机等，可以与其他加工产品通用，同时该设备也可生产其他罐头产品。适合家庭简单生产，投资少，见效快，是广大农村发展小加工致富的好形式。小规模生产车间要求不高，有30平方米足够，总体投资不超过3万元。　　红小豆罐头风味独特，起沙性好，香甜适口，软硬适度，粒形较完整一致，是一种很好的休闲食品，同时又是一种重要的健康食品。红小豆罐头可以制作糕点馅用，也可直接食用。目前由于产品面市数量较少，产品销售形势不错，渠道主要为商场超市、集贸市场等，是广大红小豆产区发展小加工的好项目。山东省农科院作物研究所龚魁杰（佚名）

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