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怎样加工山楂汁？

中华园林网　 2006-11-25 　 　

山楂汁原料：新鲜山楂、冷库保鲜的山楂、晒干山楂片。　　一、传统的山楂榨汁工艺：　　1、热水萃取法：山楂果色泽鲜艳，口感偏酸，适宜加工。但用山楂制汁时，由于其果胶含量高，汁液少而黏稠，榨汁比较困难，一般采用热水煮透后长时间浸出的方法制得山楂原汁。　　制作方法：将新鲜山楂洗净后，用破碎机破碎。无破碎设备时可手工掰成数块。　　浸提方法有一次渗浸、二次或多次渗浸和逆流连续渗透等。一次渗浸工艺的软化温度为85～95℃，时间20～30分钟，加水量为原料重3倍，软化后自然冷却渗浸12～24小时，滤出汁液。二次渗浸法软化与一次渗透法相同，第一次加水为原料重量2倍，软化后即将汁液滤出，再加入原料重2～3倍水，升温至沸腾，并保持轻沸腾30分钟后渗浸9～12小时，进行第二次滤汁，与第一次汁混合。　　多次渗浸法是进行3次以上，浸提更充分。专业化生产可采用逆流连续渗漫工艺。　　澄清过滤：用启然澄清法，于常温下静置约12小时后，用虹吸或其他方法分离沉淀。　　工艺流程：选料→清洗→热水萃取24小时→热水萃取12小时多次→合并萃取液。　　2、糖水萃取法：　　主要原料：山楂、白糖(先加水制成含30%白糖的糖浆)等。　　制作方法：选取新鲜山楂果实，用水冲洗干净，除去杂质。用破碎机将山楂粉碎，再用浓度为30%、温度为90℃的糖水浸泡24小时(糖水量为果肉的2倍)后，捞出果肉(或沥出果汁)，再以同样比例的清水，把果肉煮沸20～30分钟，并再浸泡24小时，沥出汁液；倒入第一次浸泡山楂糖水中进行合并。　　工艺流程：选料→清洗→热糖浆萃取24小时→热水萃取24小时→合并萃取液。　　二、采用生物工程技术生产澄清型山楂浓缩汁：　　采用生物工程技术在榨汁前酶解工艺，山楂的出汁率可以显著提高，达到80%以上；与传统榨汁方法相比，果渣中残留可溶性固形物也显著降低。　　酶法处理后榨出的山楂果汁因避免长时间(12～48小时)的热加工，可明显减少果汁中风味物质的热损失，比用传统的热水(糖水)萃取方法所获得山楂汁的滋味更清新，口感更清爽，品质更优。适合继续加工澄清型山楂浓缩果汁。(中食信)（ 佚名）

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