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五香熏兔的制作

中华园林网　 2006-11-25 　 　

一、原料　　主料：兔胴体(以5千克为配料单位)。辅料：葱、姜各150克。作料：精盐250克，花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各25克，料酒100克，红糖100克。　　二、制法　　先将剥好的兔胴体放在清水中漂洗2小时～3小时，浸出血液。捞出后控去表面的水分即可下锅。将以上配好的原、辅料放在锅内，加入适量水，水的数量以刚好浸泡5千克兔胴体为度。如果兔肉用量大，可按以上配料比例加量。汤配好后，将锅放在火上，一边烧火一边搅动，待汤沸时下入兔酮体，煮半小时至一小时后，检查是否煮熟，如果已经煮熟，可以停火，如果不太熟，可以用小火再煮一会儿，待兔体熟透后捞出，用净布擦干兔体上的汤。　　如果是生产熏兔或是经常做熏兔的单位，煮过兔的老汤不能倒掉，汤愈老愈好，如果不是每天都煮，可以把汤每天烧开，以便保存。老汤用的时候，继续加进一些配料和作料，但不是全量，凭经验适当掌握。　　煮好擦干的兔放在熏箅上，锅内放一些干阔叶树的锯末，香木锯末更好。然后加入红糖少许，同锯末混合均匀，在锅底摊开，将熏箅坐在已准备好的锅上，盖好锅盖，开始烧火熏制。当锅盖边缘冒白烟的时候，将锅端下来停一会，再烧火熏，连续两次，大约半小时左右即成。　　三、特点　　整个兔胴体红褐色，味香不腻。（ 佚名）

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