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蛋清肠的加工技术

中华园林网　 2006-11-25 　 　

蛋清肠具有清香味美，鲜脆利口，蛋白质含虽高、食之不腻等特点，深受人们喜爱。 　　1、原料配方：瘦猪肉100千克，蛋清10千克，自糖1.5千克，胡椒面100克，味精100克。精盐2千克，白面3千克，淀粉3千克，硝酸钠50克。 　　2、制作方法： （1）原料整理、腌制。将猪的前后腿部瘦肉修尽筋腱后，切成长7～8厘米，宽2～3厘米小块，按配料标准将盐，硝酸钠掺拌均匀,撒在肉面上，充分拌匀后放在l℃～5℃冷库中，腋制3～5天。 （2）绞碎、拌馅。将腌制好的肉，用1.3～1.5毫米漏眼的绞肉机绞碎，按配料标准加入蛋情、调味料、白面、淀粉和适量的水充分搅拌。 （3）灌制。使用羊套管灌肠，灌明肠内如有“气泡，用针刺皮放气，然后把口扎紧。 （4）烘烤。将灌制好的肠子吊挂，推入65℃一80℃的烘房，烘烤90分钟，至肠外表面干燥，呈深核桃纹状，手摸无粘湿感觉时即可。 （5）煮制。将烘烤后的肠子放人90℃的清水中煮70分钟左右，用手捏时感到肠体挺硬，富有弹性时即可出锅。 （6）熏制。将煮好的肠于放熏炉中进行熏制。熏制材料是刨花锯未，把这些材料放在地面上摊平，用火点燃，关闭炉门，使其闷烧生烟，炉温保持在70℃-80℃之间，时间约为40一50分钟，待肠子熏至浅棕色时即可出炉为成品。（ 佚名）

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