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小白平菇蜜饯

中华园林网　 2006-11-25 　 　

配方：鲜品小白平菇80公斤，白砂糖45公斤、柠檬酸0.15公斤。 选料：选八九分成熟，色泽正常，菇形完整，无机械损伤，朵型基本一致，无病虫害，无异味的合格级原料为坯料。 制坯：用不锈钢小刀将小白平菇脚逐朵修削平整，菇脚长不超过1.5厘米。 灰漂：将鲜坯料放入100：5的石灰水中，每50公斤生坯需用70公斤石灰水。灰漂时间一般为12小时，用竹笆压入灰水中，以防上浮，使坯料浸灰均匀。 水漂：将坯料放入清水缸中，冲洗数遍，将灰渍与灰汁冲净，再清漂48小时，其间换水6次，将灰汁漂净为止。 烫坯：锅中装水，加热煮开后，将坯料置于开水锅中，待水再次升到沸点坯翻转后，即捞回漂。 回漂：烫煮后的坯料放在清水池中回漂6小时，其间换水1次，然后糖渍。 熬制糖浆：以水锅加水35公斤计，烧沸后，将45公斤白糖缓缓加入，边加边搅拌，再加入0.1%%柠檬酸，直至加完拌匀，烧开两次即可停火。煮沸后，可用蛋清或豆浆水去杂提纯，用4层纱布过滤，入锅熬至104℃，再次掺入盛坯的大缸中，回渍24小时。糖浆量宜多，以坯料在缸内活动为宜。 收锅：也叫煮蜜，将糖浆与坯料一并入锅，用中火将糖液煮至温度在109℃时，舀入大缸静置腌制48小时。由于它是半成品，腌渍时间可长达一年，如急需食用，至少须腌制24小时起缸。如起缸的蜜饯一时用不完，仍可回腌渍保存。 起货：也称再蜜。将新鲜糠浆熬煮到温度114℃时，再将坯料入锅煮，待蜜坯吃透糖液，略有透明感，糖浆温度至114℃左右时起入大盆（上糖衣的设备），待坯料冷至50-60℃时，均匀地拌入白砂糖粉上糖衣，即为成品。 要求：规格：体形完整，菇形均匀一致。色泽：乳白色。组织：滋润化渣，饱含糖浆。口味：清香纯甜，有平菇风味。 ( 来源：现代农村报 )（ 佚名）

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