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姜制品加工技术

中华园林网　 2006-11-25 　 　

1、腌姜：选块大整齐，没有破伤的鲜生姜，洗净去皮，100公斤鲜生姜加25公斤盐腌制，一层鲜生姜撒一层盐，每天倒缸1次，以免底部发热，促进盐粒溶化，腌制15天可封缸贮存。或把腌制15天的姜切成丝，封缸贮存。 2、甜酱姜芽：挑选姜芽洗净去皮，用20%的盐水腌渍4天后，取出切成薄片，用清水浸泡，每天换水1 次，3天后捞出沥干，入缸酱渍。先用次酱进行初泡，50公斤姜需次酱30公斤，酱渍3天后去除辛辣味，再换用新酱进行复酱，50公斤姜用80公斤甜酱，约10天后即可封缸贮存。甜酱姜芽制品质地脆嫩，甜鲜辣咸，酱香姜香。 3、干姜片：选肉质肥厚，结实少筋，块形较大的鲜嫩姜，用水洗涤，去掉泥土和杂质后倒入去皮机去皮，然后切成2毫米厚的姜片。将姜片用水清洗后去除碎屑和杂质，捞出沥干，入烘房烘干，温度控制在70℃左右，烘制时应摊平，厚薄均匀，烘制8小时。 4、糖姜片：选肉质肥厚，结实少筋，块形较大的鲜嫩姜，洗刷去表皮，用刨刀切成2-3毫米厚的薄片，清水洗净倒入沸水中5分钟，并加入0.5%的焦亚硫酸纳，捞出冷水漂洗沥干。 将沥干的姜片以每100公斤加白砂糖40公斤，分层糖渍，即一层姜片一层糖。24小时后姜片连同糖液入锅，再加入白糖20公斤，并加入0.2%的焦亚硫酸纳，煮制至姜片透明，且糖液浓稠可成丝状，其糖液浓度70-75%时，捞出姜片去糖浆上糖粉，并不断翻拌使姜片表面附一层薄薄的糖粉即为成品。 糖姜片成品色泽姜黄，外表干燥，糖粉均匀，不结块，不粘连，鲜辣甜爽，无异味。总糖含量75%，水分12%。 （ 来源：《新农民》 ）（ 佚名）

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