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家庭风味榨菜加工技术

中华园林网  2006-11-25    

家庭风味榨菜,是以传统方法腌制生产的不加辣椒末及香料末的成品白块榨菜,经改形、调味、称重、装袋、抽气、密封、杀菌、冷却制成的多风味、清洁卫生、开袋即食、携带方便、保存期长的小包方便榨菜,其制作方法如下: 一、原料准备:方便榨菜的原料为成熟的未加调味料的榨菜(即白块榨菜)。白块榨菜用陶坛保存或大池保存。陶坛保存,是按传统的方法进行,但不加调味料;大池保存,是经第2次腌制后,修剪去筋,淘洗,上囤的净熟菜块,按每50千克加盐3千克拌匀,再次分层入池踩紧,上撒一层盖面盐,用塑料薄膜盖严即可。开坛或开池后,白块榨菜要尽快用完,同时剔除变质或霉烂菜块,确保清洁卫生。 二、加工与拌料:将原料加工成片状、丝状、粒状等。味道可按如下配方调配成不同口味。本味:100克白块榨菜加辣椒末1.2-1.5克,香料末0.12-0.2克;五香味:100克白块菜加香料末0.2-0.25克,白糖2-3克,白酒0.5-1克;鲜味:100克白块菜加味精0.1-0.15克,白糖3-4克,醋酸0.1克;甜香味:100克白块菜加白糖5-6克,香料末0.1-0.15克,白酒0.5-1克;怪味:100克白块菜加辣椒末1克,花椒末0.02-0.03克,胡椒末0.08-0.1克,白糖4克。其中,香料末的配比为:八角45%、白芷3%、山奈15%、桂皮8%、干姜15%、甘草5%、砂头4%、白胡椒5%。 三、装袋:家庭风味方便榨菜的包装袋必须使用色泽正常、质地均匀、气密性好、无毒、无异味、无异物、耐油渍、耐腐蚀的2层或2层以上的复合薄膜制作的包装袋,彩印包装袋的图案必须清晰、整洁。包装袋的容量可采用50克、100克、200克、250克、500克等规格。称量后的菜通过漏斗或小竹筒装入袋内,并用手压实,擦去袋口菜丝、菜汁。 四、封口:用真空充气包装机,在0.09mPa以上真空度下,抽气密封,若原料含酸量高,可在拌料时,按榨菜量加0.1%苯甲酸钠,拌和均匀,再真空密封,这样可防止胀袋的发生,热合带宽度应大于8毫米,热合牢固。 五、杀菌:杀菌可采用杀菌池或杀菌锅。待杀菌水沸腾后,把封好口的袋子放在杀菌筐中,吊入杀菌池(锅)内,开大蒸汽或烧猛火,必须5-8分钟内使水重新沸腾,开始计时,100克装,杀菌10分钟,200克装,杀菌12分钟之后取出,放入冷却池中,迅速冷却至略高于室温,取出平铺于吹干台上,用鼓风机吹干明水。 六、装箱:吹干的袋子送装箱前先检验,剔除真空度不够、封口不严或有破口的袋子。如盒装,可装成单味或多味什锦、纸盒外再覆以防潮玻璃纸,然后装箱打包,上市销售。 ( 来源:《蔬菜》 作者:李秋菊 )( 佚名)

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