家庭风味榨菜加工技术

中华园林网　 2006-11-25 　　

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家庭风味榨菜，是以传统方法腌制生产的不加辣椒末及香料末的成品白块榨菜，经改形、调味、称重、装袋、抽气、密封、杀菌、冷却制成的多风味、清洁卫生、开袋即食、携带方便、保存期长的小包方便榨菜，其制作方法如下：一、原料准备：方便榨菜的原料为成熟的未加调味料的榨菜（即白块榨菜）。白块榨菜用陶坛保存或大池保存。陶坛保存，是按传统的方法进行，但不加调味料；大池保存，是经第2次腌制后，修剪去筋，淘洗，上囤的净熟菜块，按每50千克加盐3千克拌匀，再次分层入池踩紧，上撒一层盖面盐，用塑料薄膜盖严即可。开坛或开池后，白块榨菜要尽快用完，同时剔除变质或霉烂菜块，确保清洁卫生。二、加工与拌料：将原料加工成片状、丝状、粒状等。味道可按如下配方调配成不同口味。本味：100克白块榨菜加辣椒末1.2-1.5克，香料末0.12-0.2克；五香味：100克白块菜加香料末0.2-0.25克，白糖2-3克，白酒0.5-1克；鲜味：100克白块菜加味精0.1-0.15克，白糖3-4克，醋酸0.1克；甜香味：100克白块菜加白糖5-6克，香料末0.1-0.15克，白酒0.5-1克；怪味：100克白块菜加辣椒末1克，花椒末0.02-0.03克，胡椒末0.08-0.1克，白糖4克。其中，香料末的配比为：八角45%、白芷3%、山奈15%、桂皮8%、干姜15%、甘草5%、砂头4%、白胡椒5%。三、装袋：家庭风味方便榨菜的包装袋必须使用色泽正常、质地均匀、气密性好、无毒、无异味、无异物、耐油渍、耐腐蚀的2层或2层以上的复合薄膜制作的包装袋，彩印包装袋的图案必须清晰、整洁。包装袋的容量可采用50克、100克、200克、250克、500克等规格。称量后的菜通过漏斗或小竹筒装入袋内，并用手压实，擦去袋口菜丝、菜汁。四、封口：用真空充气包装机，在0.09mPa以上真空度下，抽气密封，若原料含酸量高，可在拌料时，按榨菜量加0.1%苯甲酸钠，拌和均匀，再真空密封，这样可防止胀袋的发生，热合带宽度应大于8毫米，热合牢固。五、杀菌：杀菌可采用杀菌池或杀菌锅。待杀菌水沸腾后，把封好口的袋子放在杀菌筐中，吊入杀菌池（锅）内，开大蒸汽或烧猛火，必须5-8分钟内使水重新沸腾，开始计时，100克装，杀菌10分钟，200克装，杀菌12分钟之后取出，放入冷却池中，迅速冷却至略高于室温，取出平铺于吹干台上，用鼓风机吹干明水。六、装箱：吹干的袋子送装箱前先检验，剔除真空度不够、封口不严或有破口的袋子。如盒装，可装成单味或多味什锦、纸盒外再覆以防潮玻璃纸，然后装箱打包，上市销售。 ( 来源：《蔬菜》作者：李秋菊）（佚名）

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