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特色甘薯脯(条)的加工

中华园林网　 2006-11-25 　 　

甘薯是我省广大山区普遍种植的作物，具有很高的营养价值和药用价值。每天食用50～200克鲜薯即可满足人体对维生素A的需要，维生素C的含量相当于苹果、梨等的1～3倍。甘薯属偏碱性食品，对维持人体酸碱平衡、保持健康具有实际意义。　　近年来，日本、美国等发达国家把甘薯视为“健康食品”、“太空食品”，但目前我国甘薯除用以制作淀粉、粉丝外，甘薯食品的生产种类和产量都很少，市场空缺较大，特色甘薯脯(条)的开发生产迎合了市场需求，是近年来一种重要的休闲食品。　　工艺流程　　甘薯挑选→清洗→去皮→切条护色→漂洗→预煮硬化→糖煮→烘烤→回软→包装　　技术要点　　原料选择：用于甘薯脯加工的甘薯品种一般要求为红心甘薯、黄心甘薯，近年又出现了紫色甘薯，这3种甘薯生产的薯脯色泽美观，但要注意尽量不选用高纤维品种。　　削皮：用不锈钢刀，在水中削皮或随削随丢入水中淹没，以防氧化变色。　　切条护色：用不锈钢刀将削皮后的薯块切成0.6cm×0.6cm×6cm或1.5cm×1.5cm×4cm的细条，切口要光滑，无污物杂质，将细条立即投入用0.2%氯化钙和0.4%亚硫酸氢钠混合液浸泡1小时进行护色。　　漂洗：经过护色处理后的原料，反复漂洗干净，至无钙味。　　预煮硬化：将护色漂洗后的薯条沥干水分后，放入沸水锅中在90℃温水中预煮10分钟，捞起再漂洗。为了防止甘薯条在糖煮过程中发生软烂，可采用0.2%氯化钙和氢氧化钙液进行硬化处理。　　糖煮：称取占细条重量10～15%的糖与细条拌匀，糖渍1天，次日捞出滤去糖液，再取细条重10%的糖与细条用100℃～105℃的开水煮，并不断搅拌，煮至无生味，迅速同糖液一起入缸，糖渍1天，滤去糖液，用凉开水冲净细条表面糖液。　　烘烤：将细条铺在烘盘上送至烘房，烘烤温度55℃～60℃，烘至甘薯失水65～70%左右，薯条表面不粘手即可，一般烘烤时间为10小时左右。　　回软：将薯条降至室温，装入缸内、箱内或堆在板上，堆厚40～50厘米，用芦席、麻袋或塑料薄膜等盖住，经过4～5天，甘薯条回软后，内部可溶性物质向外渗出，取出在通风阴凉处摊开，吹干表面。　　包装：用聚乙烯薄膜袋，将产品按要求定量装入，也可散装出售。　　甘薯脯(条)产品色泽根据原料的不同可有黄色、紫色等，优质甘薯脯呈条状或片状，块形整齐，表面洁净，无杂质，色泽鲜亮，无“返砂”现象。口感甜度适宜，略带酸味，有咬劲，无薯味或略带薯味。　　甘薯脯(条)生产所需设备较为简单，主要设备为蒸煮锅和烘箱，适合家庭简单生产，投资少，见效快，是广大农村发展小加工致富的好形式。小规模生产情况下，生产车间要求不高，有30平方米足够，总体投资不超过1.5万元。　　甘薯脯是良好的休闲食品，同时又是一种重要的健康食品，甘薯脯的销售呈现出良好的市场，成为很多消费者超市采购的必选产品，产品销售渠道主要为商场超市、集贸市场等，由于价格不高，口味独特，因此市场销售良好。家庭生产该产品也可与有一定规模的企业合作，按照企业要求达到卫生、操作要求后，为企业定制生产。　　山东省农业科学院作物研究所山东鲁研食品技术有限公司龚魁杰（ 佚名）

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