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防腐保鲜剂延长肉类贮存期

中华园林网　 2006-11-25 　 　

肉类，包括猪肉、鸡肉、牛肉等畜肉及禽肉及这些肉为原料的加工品，国内外研究者致力于研究防腐保鲜剂，以防止肉类食品腐败，延长贮存期。 醋酸钠溶液保存 在1%醋酸钠水溶液中浸泡新鲜牛肉约1小时，取出置于干燥容器中常温可保存3天，肉色良好不变质；鲜猪肉浸的醋酸钠浓度为0.5%，pH7.6，保持鲜度2天；新屠宰鸡肉用5%醋酸钠的水溶液及1%的食盐溶液浸泡后可保鲜5天。如能结合低温保存，营养更好。 乳酸及乳酸发酵贮存 乳酸及乳酸发酵在肉品中作消毒剂广为应用，当乳酸浓度达2%时对鲜肉表面的肠杆菌等主要变质菌有明显抑制繁殖作用，对人体健康无害。 酸性糖溶液处理 比利时发明用酸性糖溶液处理法保存鲜肉，该溶液由5%-51%葡萄糖、42%左右的果糖、5.5%的麦芽糖和丙糖组成，再配入适量玉米粉、食盐、果酸等制成浓度5%-6%的酸性糖溶液，用以浸渍或喷涂鲜肉，使肉表面pH值迅速降到4.0-4.5，这时在内表面形成一层酸性糖浆保护膜，封住了肉表面的全部主孔，使肉保持原有本色，鲜嫩而不会腐变。经这样处理过的鲜肉于36℃下可贮存2个月，肉味仍然鲜美。 高黏度溶液涂膜 德国研究者将鲜肉在高黏度溶液中浸渍，使之形成一层薄膜，使鲜肉保持在僵直以前的状态。此法处理的鲜肉，在40℃以上高温下也能保鲜4-6天。高黏度溶液由水、食盐、葡萄糖、麦芽糊精、柠檬酸组成，pH3.5。 将褐藻胶与淀粉等配成浓稠液也可作肉类涂膜，例如褐藻酸钠与糊精配合后涂于鲜肉表面；羟甲基纤维素与氯化钙配成的溶液喷涂或浸渍干鲜肉表面，可防止好氧微生物生长，减少肉类水分损失，保持肉品鲜嫩度，延长鲜肉保存期。 酸法保存 烟酸法 用1%的烟酸溶液喷洒在冻肉上，置于聚乙烯塑料袋中，真空封装，用液氮低温冻结，40天后肉仍保持鲜红色。 山梨酸法 将20克食盐加到660克肉中，捣碎后加山梨酸，25℃下可贮存保鲜3天。 植酸法 将鲜肉用0.5%热植酸溶液喷雾处理，肉不变质。 抗坏血酸组合法 将一定量的含有抗坏血酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸与碳酸钠的防腐剂与鲜牛肉混合，可延长牛肉贮存期2周以上。 柠檬酸法 阿根廷研究者将牛肉放在含有柠檬酸与少量钾的溶液中短时间煮沸，再装在聚乙烯真空包装容器内，可在高温下长期保存肉的颜色、营养、外观，保鲜成本低。 （ 来源：中国食品报 作者：琴音 ）（ 佚名）

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