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虾米制作技术

中华园林网　 2006-11-25 　 　

煮虾 将原料虾拣除杂鱼与杂质，漂洗干净。根据各地习惯，有三种煮虾方法：1、盐水煮虾：每50公斤原料虾用清水60-75公斤，视原料的新鲜程度、加工季节、天气情况，加食盐8%-10%，最多15%，然后在锅内煮沸，打清泡抹，再将鲜虾倒入，搅拌2-3次，经10-15分钟后捞出沥干。2、淡水煮虾：锅内盛有七成淡水，烧开后将原料虾倒入，煮沸后搅拌2-3次，待虾壳发亮、熟透为止。3、海水煮虾：煮法同淡水煮虾。虽然用的是海水，但烧煮不加食盐仍为淡干品。只有在天气阴雨时加5%-10%的食盐，加工后成咸干品。晒干 根据具体条件进行，可在船上烧煮后立即倒在鱼网架或芦帘上晾干，也可在家中烧煮后倒在水泥地面上暴晒。晒时虾要铺得薄而均匀，并需经常翻动，至干燥程度达90%以上。此种干虾称“虾胚”。脱壳 虾胚脱壳前再晾几小时，使之达到完全干燥，脱壳方法有多种，普遍使用的是布袋脱壳。将干燥的虾胚装进布袋，每袋2.5-5公斤；将布袋与地面撞击，打10多下后平衡来回冲撞，如此反复1-2次，即可上风车过风除去细糠，再过筛分粗、中、细三等。粗的再装入布袋，进行二次撞击；中的用篓巴（粗麻绳编制）摩擦，去尽未脱完的外壳后再上风车过风；细的要进行二次去糠。这样经几次撞、风、筛，使之达到完全脱壳，再经精选，去除杂质，拣出虾杂（虾脑、虾嘴、虾筋等），最后分大、中、小三等，即可包装贮藏、上市。（ 佚名）

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