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电烤鸡加工技术要点

中华园林网　 2006-11-25 　 　

加工烤鸡，工艺简单，效益显著，不失为一项致富的好门路。工艺流程为：选鸡→宰杀→脱毛→净膛→浸泡→制卤→浸卤腌制→填料造型→晾干→涂色→烤制→成品。操作要点如下： 1、选鸡。选用毛重为1.8-2.3公斤的肉用商品鸡，体形大小适中。 2、宰杀。用口腔或颈部刺杀法，放血要尽，防止剌杀伤口污染。 3、浸烫脱毛。烫鸡水温60-65℃，水温要保持恒定，时间约1分钟。大羽毛用脱毛机脱去，要防止扯破鸡皮（鸡皮完好无损是电烤鸡质量的关键），拔去尾毛，人工或食用蜡、油将绒毛除尽。 4、净膛。脱毛后的鸡采用腹下开膛，刀口为4-5厘米，将内膛全部拉出，注意不能把胃肠、胆囊弄破污染膛体，同时将肺、食管、血块、脚皮除去。 5、浸泡清洗。净膛后的鸡在水中浸泡，口腔及内膛洗净，除尽血水。 6、制卤。把八角150克、陈皮75克、肉桂50克、白苫25克、山奈25克、草果20克、小茴15克、砂仁10克、花椒5克、丁香2.5克用纱布包扎好，用浸泡鸡血水25公斤（除去污物）倒入锅内加盐4公斤，煮沸后用文火烧0.5小时，撇去浮浊物和血沫，加糖0.25公斤然后滤入浸泡缸中，待稍冷后在卤中加入拍扁的生姜、葱各100克，白酒200克，冷却后使用。 7、浸卤腌制。先将洗泡后的鸡体内腔内灌满卤，然后叠放于浸泡缸内，上面覆压重物。夏季一般为2-3小时，春、秋季为4小时左右，冬季为6小时左右。 8、填料造型。腌制后的鸡膛内装填葱一根姜两片（在料酒中浸泡过），香菇1块，开膛口用钢丝针缝好，防止汤汁外溢，使烤制过程中形成“外烤肉蒸”，将鸡翅反叉，另一翅穿口反叉，鸡体要绷直。 9、晾干。造型好的鸡用挂钩钩住双翅根部，挂在架上，将鸡体表水份晾干。 10、涂色。糖液配比为 饴糖40%，蜂蜜20%，黄酒10%，水30%。糖液倒入铝锅内在炉上烧沸时，将鸡体全部浸入0.5分钟左右，这是将烫皮和涂色两道工序合并进行，使鸡体胀满，表面光滑油亮，使烤制成品形成脆皮和有色感。鸡表面不能沾有水、油，否则糖液涂不均匀，形成花斑。涂色且应将鸡挂在架上风干，否则会影响烤制质量，糖液会焦粘炉底，产生油烟味。 11、烤制。把电烤炉温迅速升至230℃，将鸡迅速放入，恒温烤制5分钟，这是用高温使鸡皮毛孔迅速紧闭，形成脆皮，防止鸡肉汁液大量溢出，防止成品干硬丧失营养成份，失去应用的口感，5分钟后，打开烤炉排气孔，将温度降到190℃烤20分钟，这时鸡皮已焦糖化。打开炉门，取一只鸡抽钢丝针倒出少量汤液，汤液若是淡褐色即可关闭加热器，焖5分钟后出炉，若是带红色汤液，说明未到火候，继续烤几分钟验汤后，再关闭加热器焖5分钟后出炉。 12、成品。出炉后的鸡，鸡腹朝上，放入盘内，防止汤汁流失，脱去挂钩、钢丝针。成品表面金黄油亮、略带枣红色，香气宜人，皮脆肉嫩，咀嚼有汁液流出。 　成品最好现烤现卖，趁热出售，才能保持风味。 （实用技术报 新疆兵团农十师一八四团膨润土厂 谭振 山钵）（ 佚名）

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