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湿蛋制品浓缩液蛋的加工方法

中华园林网　 2006-11-25 　 　

液蛋的水分含量高，容易腐败，因此仅能低温短时间贮藏。为使液蛋运输方便并增加其常温贮藏时间，可加工浓缩液蛋。一般分为两种：一是以全蛋加糖或盐后浓缩，使其水分活性降低，可在室温或较低温下运输贮藏。另一种是浓缩蛋白液。 　　1．工艺流程 　　原料蛋→检验→预冷→洗净及干燥→照蛋检查→打蛋→全蛋或分离蛋液→过滤→加糖或盐→低温杀菌→浓缩→浓缩液蛋 　　2．工艺操作要点 　　（1）浓缩蛋白 蛋白含有88％的水分，12％的固形物。用浓缩方法将蛋白的部分水分除去，可节省其包装、贮藏及运输费用。目前，蛋白的浓缩利用反渗透法或超滤法，一般将蛋白浓缩至固形物含量为24％。 　　经浓缩的蛋白，部分葡萄糖、灰分等低分子化合物与水一同被除去。用反渗透法浓缩的蛋白由于失去了钠，因此在加水还原时其起泡所需时间延长，泡沫容积小，所调制的蛋糕容积也小。 　　（2）浓缩全蛋、浓缩蛋黄 鸡蛋的热稳定性差，一般采用加糖浓缩方法。全蛋液在60～70℃范围内开始凝固，而加糖后的全蛋液，其凝固温度随蔗糖添加量的增加而会有很大的提高。当添加蔗糖的量为50％时，凝固温度为85℃，添加蔗糖量为100％，凝固温度上升到95℃。 　　全蛋液中加入50％的蔗糖，均质后在60～65℃的温度下减压浓缩至总固形物为72％左右，浓缩后在70～75℃温度下加热杀菌，然后热装罐。密封。浓缩全蛋的水分占25％，鸡蛋固形物占25％，蔗糖占50％。 　　在生产加糖浓缩蛋液时，加糖量必须适量。一般认为蔗糖率应高于53．3％而低于72．7％，最适量为66．7％。 　　生产加糖浓缩蛋时，不能使用葡萄糖、果糖或其他混合物，因这些糖可使制品在长期贮藏后颜色变黑。 　　加盐浓缩全蛋与加糖浓缩全蛋加工工艺相同，一般加盐浓缩全蛋固形物50％，其中食盐含量为9％。 　　此外，还有一种浓缩蛋是将全蛋或蛋黄先以各种酶处理，然后添加蔗糖或食盐再浓缩。这种浓缩蛋制品的蛋黄香味浓，加热不易凝固，黏度低，且富含氨基酸，可作为蛋调味料，以供做各种食品加工的原料。（ 佚名）

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