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四种羊肉制品加工法

中华园林网　 2006-11-25 　 　

腊羊肉 剔除羊肉的脂肪膜和筋腱，顺肉纹切成长条状。每100公斤羊肉配料：食盐5公斤，白砂糖、白酒各1公斤，花椒0.3公斤，五香料100克。将调匀的配料均匀地涂抹在肉条表面，入缸腌制3-4天，中途翻缸1次。出缸后用清水洗去辅料，穿绳挂晾风干，或入烘房烘至干硬即为成品。卷羊肉 选体重约20公斤的肉羊屠宰，剥皮，除去头、蹄和内脏后，将胴体左右两边的肌肉分别剔割，除去韧带、脂肪、筋腱，各卷成2.5公斤的圆筒，用无毒塑料膜包装，置于铁箱内。每箱12卷，速冻即成。羊肉脯1、辅料配方：每100公斤羊肉，用白糖、味精、曲酒、2%的硝水各1公斤，香油2公斤，精盐2-3公斤，姜水（1:4）20公斤，花椒油、胡椒各0.3公斤，混合香料0.2公斤。按各地口味习惯，川味应加入适量辣椒、花椒量加重，香油适量；湖南味要加入适量芝麻。2、制作方法：选择羊腿、臀鲜肉，进行剔骨、修去筋健、肌膜、脂肪。顺肌纤维走向切成2-3毫米厚的长方形肉片，将肉片与辅料拌匀，腌渍30-45分钟。然后平铺于涂有食油的铁（竹）筛上，每片边缘微有交叠。晾干表水后，放入40-50℃烘房中烘30分钟。烘至肉片发脆，肉片与筛及肉片之间粘连分开即可。按需求切成既定规格的薄片，即为成品。熟羊肉1、辅料配方：每100公斤肉用食盐3.3公斤，小茴香0.33公斤、大茴香（八角）67克，草果33克，花椒200克。夏季加大食盐量至4公斤。2、加工方法：水量加至浸没羊肉。羊肉应折卷下锅，配方调料用纱布包装一并下锅。待水开后，及时撇去汤沫，每小时挑翻1次。按肉质老嫩程度焖煮6-8小时，煮至烂熟。出锅时，用汤冲净肉面浮油，冷却即成。出品率为50%。特点为切片凉食无膻味，肉质酥松。（ 佚名）

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