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樱桃脯的加工技术

中华园林网　 2006-11-25 　 　

1．原料：选用个大、肉厚、汁少、风味浓、色浅的品种，成熟度在九成左右，剔除烂、伤、干疤及生、青果。 2．后熟：樱桃宜于傍晚采收，采收时要防止雨淋，并于室温下摊放在苇席上后熟一夜。切忌堆放过厚而发热，影响制品质量。 3．去核：后熟一夜的果实，果核已与果肉分离，可用捅核器(用针在筷子上绑成等距离的三角形，内径约为樱桃直径的80%左右)捅出果核，注意尽量减少捅核的裂口。 4．脱色烫漂：将去核的樱桃，浸入 0.6%亚硫酸氢纳溶液8小时，脱去表面红色。对于红色较重的樱桃，脱色时间可适当延长。将脱色的樱桃放人25%糖液中预煮 5分钟—10分钟，随即捞出，用45%-50%冷糖液浸泡12小时左右。 5．糖煮：将果实捞出，调整糖液浓度至60%左右，然后再煮沸，将果实进行糖煮，在文火中逐渐使糖渗入果肉，果实渐呈半透明状。 6．晾晒：捞出果实，沥去表面糖汁，放入竹屉或摊放在苇席上，在阳光下曝晒。注意上下通风，防止虫、尘、杂物混入，并每天翻动。晒2天-3天，果肉收缩后，可转入阴凉处通风干燥至不黏手时即可。也可在烤房中于60℃-65℃温度下烤干。 7．包装 一般采用聚乙烯塑料薄膜袋封装。包装前应进行分级，按大小、色泽、形态分级包装。对颗粒不完整、大小不一致以及色泽较差的，另外分开包装。（ 佚名）

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