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缠丝兔加工

中华园林网　 2006-11-25 　 　

一、原料选用选4个～6个月龄的兔胴体，肌肉要丰满，除保留肾脏以外其它内脏均清除，修整后的胴体要求外观无损伤，洁净卫生。　　二、腌制根据不同季节，分别采取干腌法和水腌法两种。水腌法：此法在夏季使用。即盐5千克，硝石50克加水溶解，使溶液量以能淹没100只兔的胴体为宜。将兔肉逐层摆放，4小时翻动1次，腌制10小时～12小时。干腌法：此法适宜秋、冬两季，食盐50千克，五香粉50克，硝石12.5克，碾磨混匀待用。按每只兔用盐量25克计算，将炒干的盐均匀撒在兔肉上，逐层放在缸中腌制，两天翻动1次，5天左右即成。　　三、涂料将腌制好的兔肉整理好，用涂料均匀涂抹于兔胴体内壁及大腿内侧，以涂料不沾外表、涂上不流不滴为度。涂料的配制：豆蔻50克，砂仁50克，芝麻100克，风豆豉2.5千克，五香粉100克，白砂糖500克，一同研制成粉末，与白酒75毫升，酱油0.75千克一起搅拌均匀，再加100克花椒粉或50克胡椒粉混匀即成。　　四、造型与熏烤将涂抹过涂料的胴体前肢展向腹侧，后肢尽量拉直并拢，用细麻绳从头部开始螺旋缠绕捆扎至后腿，在后腿跗关节处打结。捆扎要结实均匀，绳间距离1.5厘米～2厘米。缠好的兔体呈圆筒形，酷似卧蚕。将缠好的兔体晾于通风处。　　将晾挂6小时～7小时的兔体置于木炭加少量锯末的火上熏烤数小时，熏烤温度不宜过高，一般为60℃左右。晾凉后包装贮藏，贮存期1个月～3个月。（ 佚名）

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