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南瓜全肉饮料的加工工艺

中华园林网　 2006-11-25 　 　

南瓜的营养成分全面而独特，每100克果肉中含有水分90.24克，蛋白质0.65克，脂肪0.13克、碳水化合物6.08克，纤维2.15克，果胶含量最高可达到17克，同时还含有丰富的胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E、维生素B、天门冬氨酸、精氨酸、腺嘌呤、甘露醇、叶红素、叶黄素及钙、铁、钾、锌、铬、硅等矿物质，尤其是稀有氨基酸瓜氨酸含量达20.9毫克/100克。南瓜不仅对糖尿病有独特疗效，而且还具有防癌、防便秘、预防和治疗动脉粥样硬化等多种药用功能。此外，南瓜还有良好的减肥功效。因此开发南瓜系列产品有广阔的市场前景，现将南瓜全肉饮料的加工工艺介绍如下。 一、工艺流程：选料→清洗→热碱去皮→洗净→切块→去籽→软化→打浆→调配→均质→脱气→杀菌→装罐→密封→冷却→装箱→入库。 二、操作要点： 1、选料：应选用无病虫害、充分成熟、红肉种的新鲜南瓜为原料。 2、南瓜去皮：用清洁水（水质需符合GB5749-85和GB10791-84中4.1条要求，后续工序中需用水对水质要求同此）洗去表面泥沙，放入温度为80-85℃、浓度为5-8%的氢氧化钠溶液中，浸泡30分钟。浸泡过程中，要用木棒不断搅动，以便彻底除去瓜皮。然后，将南瓜从碱液池中捞出，放入清水池中用水冲洗干净，以除去瓜皮和残留碱液。 3、切块、去籽：将已去皮的南瓜用刀切开，除去瓜瓤和瓜籽，再切成小块。 4、软化、打浆：在夹层锅内加水（所用的水必须经过软化处理成软水），然后在水中加入1%的食盐，再加入适量的柠檬酸将pH值调至3.5。水温达到90-95℃时加入1%的白酒，将切好的南瓜块煮5-7分钟，可达到软化和脱臭的目的。用磨碎机或打浆机打浆，瓜肉颗粒细度（直径）达0.4-0.6厘米。 5、调配：⑴配方（%）。南瓜浆40，复合增稠剂0.3、柠檬酸0.1，白沙糖0.2，苯甲酸钠0.05，用凉开水补足100。⑵辅料质量要求：白砂糖符合GB317中优级和一级标准；柠檬酸符合GB1987标准；苯甲酸钠符合GB1905标准；水符合GB5749-85和GB10791-84中4.1条要求。⑶调配方法：在60-70℃温度下进行调配，每加入一种原料需搅匀，最后用水补加至规定的量。 6、均质：通过高压均质机在250兆帕的压力下进行均质，要求瓜肉颗粒细度（直径）达1-2毫米。 7、脱气：将均质过后的南瓜汁在50-70℃条件下，采用真空脱气法进行脱气，罐内真空度为0.1兆帕，脱气时间为25-30分钟。 8、杀菌：采用高温瞬时巴氏杀菌法，在95-98℃条件下杀菌30秒钟。 9、装罐、密封、冷却：装罐时真空度要求达到0.35兆帕，将温度为90℃左右的南瓜汁装入充分洗净的玻璃瓶内，立即密封，冷水分段冷却至38℃左右。 三、注意事项 1、南瓜的质量直接影响着产品的品质。原料要完全成熟，无病虫害，无发霉等现象。过熟与未熟之果及残次果实，虽然也可用于加工，但产品的品质低劣，一般最好不要采用这种原料。 2、包装后的产品，为了在贮藏中减少风味、色泽、营养上的变化，宜用较低的温度。尤其是用玻璃瓶装的饮料，要避免阳光直接照射，因为维生素C很容易被阳光中的紫外线所破坏。 3、调配饮料的过程中一定要加强卫生管理，避免微生物引起产品变质。 （ 来源：《中国农村科技》2005.7期 ）（ 佚名）

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