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豆腐筋生产技术

中华园林网　 2006-11-25 　 　

豆腐筋亦舟“豆皮”，其质薄、色白、油润，煮后幼嫩、清甜、可口，民间还可用于包肉馅、菜馅等蒸或炸食，很受欢迎。其做法是： 选择皮色淡黄、无毒变、无虫蛀的新鲜黄豆，经筛先清除劣豆、杂质和沙土，然后放入水中浸泡，水量以豆不露面为宜。浸泡时间夏天不超过5小时，冬天则要20个小时。若气温高于30℃时，浸后要用清水冲洗，除去酸味。磨浆时，要细磨，残留在磨具中的豆浆要清洗干净。接着，将豆浆倒入布的吊袋中，反复摇动，适应掺进温水，滤完第一遍后，把豆渣平摊，加热水，搅拌均匀，再作第二次、三次、四次过滤，直至豆浆沥尽。滤 浆中水量一般掌握在黄豆量的4倍。把滤出的豆浆放入专用铁锅内，先旺火猛攻，豆浆沸腾后，立即停火，换上木炭火保持低温，以锅内不沸为度，温度掌握在50-60℃之间。先撇去浆面上的白沫，经过5分钟左右，浆面就结一层腐筋膜，用剪刀剪成两半后，用竹杆沿着锅边揭起，直揭到豆浆煮尽为止。起锅后的豆腐盘膜，必须马上烘干（不能太阳晒干，以免发酵）。烘房内设火炉，炭火上要盖灰末保持文火，用竹杆连同腐筋膜悬于烘房至干燥为止。烘时要经常转动竹杆，防止筋膜粘住竹杆。（ 佚名）

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