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麻辣香酥乳鸽加工技术

中华园林网　 2006-11-25 　 　

1、乳鸽选择：选用28日龄，毛重0.75-1公斤的健康乳鸽。 2、宰杀：宰前乳鸽断食8-12小时，并大量喂水，以利降低血液浓度、放血完全，防止宰杀时因破肠而造成污染。采用颈部三管刺杀法。放血时，在头颈交界处的下方横切一小口，倒挂，沥干血水。 3、清洗：屠体用62-65℃温水浸泡1-2分钟，上下翻动。当毛能顺利拔脱即可。快速拔净毛，剥去脚爪部角质。浸烫时间切忌过长，否则容易破皮。屠体褪毛后用清水洗净。开膛时，从腹后部绕肛门切一环形切口，分离肛门后，掏出全部内脏器官，去脚，洗净。投入沸水浸烫1分钟，洗去浮油、绒毛和污物，待用。 4、卤制：取八角（大料）10克，小茴香、丁香各20克，桂皮60克，陈皮40克，孜然、山奈各30克，酱油500克，花茶25克，砂仁15克，食盐2公斤，料酒300克。将香辛料用纱布包好，放入适量水煮制20-25分钟，再加水煮沸（前后用水总量100公斤），调节食盐浓度到4%-5％。将乳鸽胚放入卤水中用文火卤制15-25分钟，捞出，另取沸水，反复浇淋鸽身，以干净纱布揩干鸽体水分待用。卤制控制在75-85℃，25-30分钟为宜。 5、打糖：取麦芽糖加水蒸至溶解后加入白醋、大红浙醋、料酒、清水拌匀后均匀涂抹鸽体表面，如此反复打糖2-3次，保证色泽均匀一致，用小钩将鸽体挂起沥干。 6、油炸：将食油烧至160-180℃，将冷却晾干的鸽坯入锅炸至表面金黄色，鸽肉香酥时出锅冷却。 7、浸液：将油炸的乳鸽趁热在麻辣液中浸泡5-10分钟，沥干后冷却待包装。麻辣液配方为（以乳鸽10公斤计）：精盐、麻辣油、料酒各200克、花椒40克、味精、胡椒、麻辣粉各20克，葱头、姜汁各30克，砂糖100克。 8、包装：将浸过麻辣液的乳鸽装入包装袋，在真空包装机上的热封3档，时间6秒，抽气时间40秒。 9、杀菌：将填充好的软包装放于立式杀菌锅中，加盖杀菌，当温度升到121℃后，维持锅内压力0.13-0.15兆帕。降温时采用反压冷却，反压压力0.15兆帕。待锅内鸽体温度降至100℃以下，停止高压空气泵，冷却至38- 40℃出锅。 成品鲜香味浓，外脆内酥，爽口不腻，具有明显的麻辣风味。 （ 来源：《农村新技术》2005.5期 ）（ 佚名）

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