山珍海味的发制方法

中华园林网　 2006-11-25 　　

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鱼翅　　发鱼翅首先用开水浸泡，然后用刀刮皮上的砂子。鱼翅较老须反复泡、刮至砂净为止。把收拾干净的鱼翅放入冷水锅中加热，水开后即去火。待水凉后取出鱼翅脱去骨，再放入冷水锅中，加少许碱，加热至开锅后文火煮1小时左右，待用手掐得动时出锅，复换水漂洗1~2 次，去尽碱味即可烹制。根据鱼翅老嫩、厚薄、咸淡的不同，在煮、焖、浸、漂等过程中，时间的长短，火候的大小都要有所区别，应具体掌握。　　海参　　干的刺参和泥芥参，须先放入冷水锅内煮，沸后即端离火，至水凉捞出，顺肚豁开，再放入冷水锅中煮，待水又开后离火晾凉。去参肚内五脏，洗净，再放入冷水中煮开后，离火浸泡。如果每天煮泡1次，连续3~4天即可烹制。发制梅花参须先用柴火烧糊其皮，然后泡冷水内，至软，用刀刮去糊皮再行泡发，须勤换水。如参水泡发后，再换水时应将前次原汤兑入，否则，烹制后参体脆硬、抽缩。发参切忌油污。　　鱿鱼　　油发鱿鱼：每0.5千克干鱿鱼用香油3钱，碱少许，同鱿鱼放入水中浸泡，至涨软为止。熟碱水发鱿鱼：取纯碱0.5千克，石灰0.2千克与开水0.45千克混合，再加0.45千克冷水搅匀，至水冷却后，去渣，遂成为5%的熟碱溶液。将冷水浸泡3小时的干鱿鱼捞出，放入熟碱溶液中再泡3小时，即可涨足发好，取出放冷水中反复漂洗，除尽碱味。生碱水发鱿鱼：将0.5千克纯碱与10千克冷水掺和，搅成5%的纯碱溶液，再根据鱿鱼老嫩，加水20%~50%，泡发过程与熟碱法相同。　　海蜇　　先用清水漂洗蜇头或蜇皮数次，涮洗掉泥砂及粘附在蜇皮上的一些血膜，最后再用清水泡一下就行。切蜇丝时，要把蜇皮卷成卷，切成1分宽的丝，仍用清水漂洗一下。烧锅煮水，待水温在95℃左右时，将蜇丝放漏勺内，用勺子舀锅内的水浇拌蜇丝，如蜇丝一收缩，立刻放入凉开水中过凉，蜇丝即吸水涨发复原。如蜇丝量少，可用暖水瓶中的温开水冲拌一下，即放入凉开水中。此过程是涨发海蜇的关键，否则，经开水一烫，蜇丝收缩，吃时便失去爽脆的特色，嚼起来发韧。　　干贝　　发制干贝一般采用蒸法，先用冷水泡3~4个小时，剔去外层边缘老肉，然后洗净放入容器中，根据贝体大小，入笼蒸约2~4小时即可。　　鲍鱼　　紫鲍鱼冷水泡后，加足水上火至水开，小火煮至烂。泡1~2天，其间换2~3次水，使恶味除尽。另一种发法是将鲍鱼放盛器中加水，上笼蒸烂，水也要勤换，直至水清。　　鱼唇　　将鱼唇放进有盖容器中，开水泡焖3小时，随即进行去砂，双手搓操，去尽表面砂粒，漂洗干净再行焖煮。待能去骨时，则轻轻抽去骨，并剪掉边沿的腐坏部分，清水漂洗去除腥味及黏质，存放于清水中备用。　　金玉松（佚名）

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