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无硝小排腊肠加工法

中华园林网　 2006-11-25 　 　

本法特点是以葡萄糖、异抗坏血酸钠代替传统的硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂。异抗坏血酸钠又是很好的抗氧化剂和保鲜剂。无硝小排腊肠为肠类制品的新产品。其特点是：不含硝盐，色泽红润，营养丰富，腊香浓郁，具有独特的风味。 一、原料整理：选用符合无公害带肉的猪肋排，分别切开，骨肉重量比1:3，斩成长3-4厘米的肉块。用温水洗净血污，沥干。 二、配料（按50千克原料计）：50-60度优质曲酒250克，白糖、酱油、精盐各1.5千克，味精50克，五香粉75克，葡萄糖100克，异抗坏血酸钠40克。 五香粉配方：砂仁100克，去皮草果75克，陈皮150克，八角、花椒、桂皮、豆蔻各50克。除砂仁、豆蔻外，均炒后混合碾成细粉。 三、腌制：将洗净沥干的小排，与上述各种配料混匀，置于缸内腌制。腌制时间，夏季4小时，春秋季8小时，冬季10-24小时。期间上下翻动1-2次，使其入味均匀。 四、灌肠：将小排灌入洗净的新鲜猪小肠，肠衣直径3-3.2厘米。也可用猪干肠衣，色泽以乳白色、无异味、细薄坚韧、均匀透明为上品。肠衣直径2.8-3厘米，用清水浸泡柔软，备用。每小块小排为 1节，每灌制1节，用针刺孔以排出内部空气，棉绳结扎。在60-70℃热水中漂洗。 五、风干：将小排腊肠挂在干燥通风处凉晒20天。用剪刀剪去棉绳，在腊肠上涂芝麻油，塑料袋密封包装。 （ 来源：《农村新技术》2005.2期 ）（ 佚名）

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