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大蒜的深加工

中华园林网　 2006-11-25 　 　

翡翠蒜米1.选用分瓣去皮的蒜米5000克，再用2000克白菜绿叶切条，白萝卜1000克擦成细丝，大葱1000克，生姜30克剁丝，诸原料一起拌匀入坛。 2.将精盐50克、花椒和茴香各30克，一同放入沸水中，待冷却后加入食醋400克。 3.将上述混合液注入蒜米坛内，将坛口密封好，置于阴凉处20天即成。其坛中蒜米呈绿色，犹如翡翠，香美味鲜。 糖醋蒜头 1.刚收获的鲜蒜头分级加工，用清水浸洗8小时，沥干过磅，按比例拌盐入坛。 2.按50公斤的坛内装入鲜蒜30公斤，装满瓶坛，用油纸封口。 3.坛内塞蒲包，再加一只泥制小碟，瓶坛口封泥，将坛口倒置于泥地上，40天坛内卤水被泥碟吸干，蒜头达到8波美度时即可。 4.起封去泥，倒净卤水，过水烧开，投入米醋，煮沸，加入白糖和糖精，冷却后入坛，卤糖液要淹没蒜头，最后用油纸或牛皮纸封口。浸渍30天后即为品质脆嫩、滋味酸甜的糖醋蒜头。 速冻蒜米 1.选用合格的蒜头，去外皮，分瓣，再入清水中浸泡1小时，然后剥去内衣，不得伤及蒜肉。 2.将蒜米分成大、中、小三级，漂去膜衣，再用甩干机将蒜米外表水甩干。 3.蒜米平铺于冻结盘内，入冷冻机以－35℃冻结，约80分钟后蒜米的品温达－15℃，即可出机。 4.冻后蒜要按规定在10℃条件下迅速包装，然后将成品入冷库贮存或直接供国内外市常人参大蒜枸杞饮料取蒸过的大蒜1公斤和人参50克加入150克切细的枸杞叶和茎、100毫升的柠檬汁和1800毫升35度食用酒精，在20℃室温下浸泡20天后用压榨机压榨，蒸馏榨汁(除去酒精)、过滤，在滤液中加入200毫升制酱酵母菌的培养液在40℃温度下放3天，由于酵母菌的糖化作用，增加了甜味。加入3000毫升果糖、50毫升柠檬香精、50克苹果酸和6500毫升的凉开水，混匀、过滤，滤液即为人参大蒜枸杞滋补饮料。 大蒜枸杞饮料 把1公斤大蒜洗净后在蒸锅中蒸15分钟～20分钟(除臭和辛辣味)，取出大蒜加入1800毫升的35度食用酒精，混匀再加入150克切碎的枸杞叶和茎及100克柠檬汁，然后在20℃～25℃的室温放置10天～15天，再离心分离混合物，最后将其浸出液倒入带有回流冷凝管的烧瓶中，用60℃～80℃的温度蒸馏，除去酒精，再向其滤液中加入果糖3克、柠檬香精50毫升、苹果酸50克、水6500毫升，混匀、过滤，即为大蒜枸杞饮料。 大蒜蔬菜汁(或果汁)饮料 选且鲜紫皮大蒜清洗破碎后浸泡，用离心方法取出汁再加入0.3％～5％的B－环糊精或其它脱臭剂，在65℃～70℃加热8分钟～12分钟进行脱臭，在190公斤/米2压力的均质机中进行均质处理，等得到一种无色无味的大蒜液后，加入适量的蔬菜汁、胡萝卜汁或水果汁，再加入砂糖、果糖糖浆和酸味料，即可成为美味可口、富有营养及疗效作用的饮料。 大蒜保健酒 将大蒜捣成蒜糊，每20份蒜糊加50份蛋黄搅拌，用文火焙干，研成粉末后加入60份40度的酒、5份炒干的芝麻粉和10份纯蜂蜜搅拌均匀，静置6个月后过滤，滤液即为淡茶色透明的大蒜保健酒。 麻油蒜酱 1.先将鲜蒜去皮分瓣，剪掉尾柄和须根，再用热水焯蒜，使其洁白。 2.按100公斤蒜头，用盐10公斤，掺少量冷水拌匀入坛，用2公斤盐封面。 3.腌渍一周后开坛，上下翻动一次，再封坛渍30天。 4.将腌后的蒜坯入磨碎机，要求磨得越细越好，然后按每100公斤鲜蒜配入豆豉10公斤、糖25公斤、醋15公斤、芝麻油0.5公斤～1公斤，搅拌均匀即为成品。其产品酸甜可口。 调味蒜粉 1.选用合格质白的大蒜，剥开分瓣入冷水浸渍1小时，搓去外皮，剔除带斑点的蒜粒，捞出沥水，然后入磨浆机中进行粉碎。 2.粉碎后的蒜肉加入50％清水，搅匀，再用离心机甩去水分。离心机转速为1500转/分。 3.分离汁水后的蒜肉，铺入烘盘内，在55℃的烘房中烘干6小时。 4.蒜肉烘干后，用不锈钢磨磨成细粉，并用80目～100目筛过筛，然后检验入瓶或入袋包装即成。（ 佚名）

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