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蕨菜的加工方法

中华园林网　 2006-11-25 　 　

工艺流程：新鲜蕨菜→挑洗→漂烫→护绿保脆处理→热酸(醋酸溶液)包装→速冷→检验→成品。 操作要点 ①挑洗：将适时采摘的新鲜蕨菜按长度不同分堆整理，清洗干净。 ②漂烫：将蕨菜置于85～90℃的盐水(1%，W/V)中漂烫约3分钟，捞出，沥干水分。 ③将漂烫过的蕨菜投入0.02%氯化镁、0.03%乳酸锌、0.40%氯化钙、0.02%天然护色伴侣(F型)组成的复配护绿保脆剂处理浸泡液中浸泡12小时，然后捞出，用清水漂洗，沥干水分。 ④热包装、速冷：蕨菜装袋，加入90～95℃的0.18%醋酸溶液，常压封口；8分钟后投入凉水中速冷至室温。 ⑤检验：室温观察，180天后，符合产品质量标准即为合格。利用本工艺，农户仅需一台封口机及家中普通容器和加热工具，就可快速制作出安全健康的保鲜蕨菜快速护绿2小时俊逸康的保鲜蕨菜。 产品质量标准 ①色泽：鲜绿色或略深；②形态：苗齐、饱满、脆嫩；③滋味：具有新鲜蕨菜应有的风味，无异味；④微生物指标：每克蕨莱细菌总数≤ 500个；每100g蕨莱大肠菌群≤40MPN；致病菌不得检出。（ 佚名）

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