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家庭豆腐乳的自制加工技术

中华园林网  2006-11-25    

1、制胚以硬豆腐为原料切成小方块,大小一般为4厘米×4厘米×1.5厘米。   2、发酵先将坯块摆入竹底木框的盛器中摊晾一昼夜,然后放入室内让温度保持在14℃-16℃,任其自然发酵10-15天。当豆腐坯表面发霉,出现一层白色或黄色菌毛时结束发酵。   3、腌渍将发酵后的豆腐块排列在缸里,按500克豆腐放150-200克盐的比例化好盐水腌渍,7-10天后从缸底部孔中放出盐水,使豆腐坯干燥收缩。   4、装坛以每坛100块计,将腌渍好的豆腐块装入坛内,再加入花椒20克,大料30克,白酒500克,酱油50克,红曲60克。装坛前,先用浸泡好的红曲将坛内染红,不能露白心。装坛后,将剩余的红曲全部灌入坛内,最后盖上竹叶,上面倒上烧酒封面,坛口加盖。   5、封口加盖后用水泥封口并封严,存放发酵6个月即为成品。( 佚名)

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