免发冻干刺参加工工艺

中华园林网　 2006-11-25 　　

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刺参是传统名贵菜肴原料，在我国北方认知度很高。近年来刺参养殖产业在辽宁、山东等地逐渐兴起，2003年产量达到3万多吨。加工利用好这一宝贵资源，是人们正在探索和实践的重要课题。　　刺参极易自溶腐败，其传统加工以干品为主。传统的干刺参加工方法缺点很多，一是营养风味等有效成分流失惊人，二是食用十分不便，三是容易以次充好，掺杂使假。干刺参食用不便，在干参胀发过程中造成营养和风味物质大量流失，食之已无鲜参风味，更为严重的是，为了快发、多发刺参，采用火碱等化学法，为了防腐甚至添加有害物质，造成很大质量问题。　　随着刺参养殖的发展，人们在不断地探索新的加工方法。近年来已经在山东长岛、辽宁大连形成生产的有煮熟冷冻刺参和冻干活性刺参胶囊。煮熟冷冻刺参较好地克服了传统干刺参的缺点，但是需要低温流通贮藏，烹调前需要解冻，仍有不便之处。冻干法制作的活性刺参胶囊，较好地保全了刺参的活性成分和食疗价值，作为保健食品受到欢迎，缺点是消费量小，不能作为菜肴食用，也容易掺杂使假。目前，综合各种加工方法的优点，利用冻干技术加工的煮熟冻干刺参，也叫免发刺参，可以作为保健食品，也可以用于烹调菜肴，适合于大量刺参加工。　　刺参的参体组织结构特殊，所含水分用传统的干燥方法很难除去，在加工和保藏中容易腐败变质，所以传统的干刺参加工采用了十分复杂的工序，就是为了有利于除去水分，由此造成宝贵成分的大量流失和复水困难，并且复水时成分又一次流失。采用冷冻真空升华干燥技术，就可以很好地解决这个问题。冻干是在真空状态下使速冻物料中的水分直接升华，因而保持了物料原有的活性和性状，并且有效地抑制了细菌增殖，特别适合刺参这种特殊组织结构去除水分，又能保全刺参丰富的活性物质。由于冻干纯属物理加工方法，能保持刺参原有的性状，所以产品形体大而饱满，复水容易，刺参风味浓郁，加工工艺不复杂，成本也能适合于刺参本身的高价值，所以是极好的刺参加工方法。　　煮熟冻干刺参加工工艺流程为：鲜活刺参→清洗→剖腹去内脏→煮熟→冻干→密封包装。刺参离水后容易发生自溶，要迅速清洗后剖腹去内脏，然后投入3~5%的沸腾盐水中煮熟约1 小时，此时味美可食，但不具有保藏性。熟参捞出沥水，冷却，送入冻干机，冷冻至零下20 ℃，真空处理，真空度控制在80Pa,升华干燥，温度控制在60℃以下，约12小时干燥结束。冻干品含水量5%以下，用气密性好的包装材料包装，避免保藏中吸湿。煮熟冻干刺参用冷水浸泡，短时间内即可复原成煮熟后的状态，所以叫免发刺参，可以方便地用于烹制菜肴。（佚名）

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