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板鸡加工技术

中华园林网　 2006-11-25 　 　

板鸡是以鲜鸡为原料，经腌制和烘焙等工序加工而成的禽肉产品。制品形态美观，腊香浓郁，蒸制、炒制、煮食皆味美可口。　　一、材料及仪器设备　　1、原料：健康无病（无损）的活鸡。　　2、辅料：大茴香、小茴香、丁香、白芷、陈皮、肉豆蔻、砂仁、生姜、葱、白糖、维生素Ｃ、食盐、硝酸盐、葡萄糖等。　　3、仪器设备：腌卤缸、夹层锅、烘房、真空包装机。　　二、加工工艺流程　　原料选择→宰杀→烫毛、褪毛→下五件→开膛→整形→腌制→漂洗→烘焙→真空包装→成品。　　三、操作要点　　1、原料选择：要求鸡健康无病；丰满肥嫩；重量在1～1.5千克。　　2、宰杀：采用切断三管法宰杀。　　3、烫毛、褪毛：鸡宰杀后，趁鸡身尚热，放至60℃～70℃的热水浸烫褪毛。然后用清水漂洗干净，并将鸡舌取出弃去。　　4、下五件：割下两翅、两爪和下颌为五件。翅在第二关节处割断，爪在大腿与小腿关节处切断，下颌从嘴向后切至宰杀口。　　5、开膛：将去五件后的鸡腹部朝上放在操作台上，双手按压腹部的左侧，使内脏向右移动，便于开膛。然后持刀切开腹部和沿胸骨左侧切开胸部，一直切断锁骨为止。打开胸腹腔拉出肠、胃、肝、心，然后用食指在四周勾破筋膜，挖出肺，清除腔内的筋膜和肾脏。　　6、清洗并水浸：将取出内脏后的鸡，用清洁冷水洗净体腔内残留的破碎内脏和血液。然后将洗净的鸡浸泡于冷洁水中3～4小时，捞出控干水即可。　　7、腌制：食盐根据生产需要量预先在铁锅内烘炒至干燥发黄，再按每100千克盐加200～300克的比例加入茴香，翻拌均匀后起锅冷却研细备用。腌制所需的腌制液配方可根据当地口味拟订，参考配方是：按100千克原料汁，大茴香90克，小茴香80克，丁香70克，白芷80克，肉豆蔻80克，陈皮100克，砂仁80克，桂皮60克，生姜1000克，葱200克，黄酒1000克，白糖2000克，食盐6500克，硝酸盐5克，葡萄糖15克，维生素Ｃ25克。先按配方比例取全部辛料，放入盛有25千克浸泡过鸡体的血水的夹层锅中，加热煮沸保持30分钟，然后用勺撇出血液和杂质，再用双层纱布滤去渣，滤液放入腌卤缸，然后把配方中的食盐、酒、白糖、葱等调味料一起加入，搅溶、混匀冷却后即为腌制液。用备好的盐在鸡体表面，用手反复擦动，然后将盐塞入颈部肤内和腿及关节周围，反复揉搓均匀，余下的盐放入体腔内。擦好盐后，将鸡叠入腌缸，腌制8～12小时。经以上处理过的鸡，控干体腔内血水后再叠入腌卤缸，加入腌制液，至全部将鸡浸没，用压盖将其压入腌制液液面下，腌制4～8小时即可。　　8、漂洗：将腌制好的鸡在40℃左右温水中漂洗干净即可。　　9、整形与晾干：将腌透、洗净后的鸡平铺于木板上，背朝上进行定形。拉紧皮肤，弯好头颈，展平鸡体，待表面干爽后，用麻绳穿过胸骨部位结牢，挂在晾架上，晾干表皮水分即可。要求每只鸡间保持6～8厘米距离，以免相互粘连。　　10、烘焙：待鸡表层水分晾干后，即可移入烘房进行烘焙，烘房温度控制在58℃～65℃，要求温度平衡、不得忽高忽低，初期较高而后逐渐降低。同时，要求烘房内各处温度应均匀一致，若存在温差则需经常调换挂杆位置，以免烘焙不均。　　11、真空包装：烘焙结束，应立即从烘房移入无菌室进行真空包装。（ 佚名）

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