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蛋松的加工制作

中华园林网　 2006-11-25 　 　

蛋松，具有色泽金黄，丝松质软，香嫩鲜美，便于携带，易贮藏，加工工艺简单，具有高附加值等特点。　　一、选料　　1、选择新鲜的鸡蛋，表面无杂物、霉变。　　2、食用油如猪油或植物油，要新鲜，不得发蛤。　　3、盐、糖要用精洗盐、绵白糖。　　二、配方　　以10千克去壳蛋液汁，需糖1千克、油1千克、盐200克、味精20克、黄酒500克；或糖1.5千克、油800克、盐150克、味精15克、黄酒500克。或根据当地的习惯口味，适当添加调味料，但必须研细。　　三、工艺 　　1、鸡蛋洗净、去壳，剔除含异物的蛋液，过滤，防止蛋壳等杂质混入。　　2、蛋液加入黄酒、盐后，充分搅拌成色泽一致的全蛋液。　　3、油倒入锅内加热，烧沸待用。　　4、用自制的漏液器或集市卖的漏勺（孔眼直径2～3毫米）将蛋液均匀地滤入沸油锅内，炸成丝浮出油面后，迅速用筷子等物在锅内搅拌至金黄色时捞出，沥尽余油，并用纱布等物将余油吸尽。　　5、用手或机械将蛋松的粗制品撕或搓成细丝。　　6、加入白糖、味精等配料，在微火上炒3～4分钟，即为成品。　　7、经检验后装入干净、无毒的袋中，称重、封口、装箱。（ 佚名）

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