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速冻胡萝卜加工工艺

中华园林网　 2006-11-25 　 　

胡萝卜营养丰富，含有大量的胡萝卜素、维生素B、维生素C和多种无机盐，具有入肺、健脾、化滞、解毒、透疹之功效，尤其是它的抗癌作用更使其身价倍增。由于胡萝卜原料来源广、成本低，净菜率高，是重要的秋贮蔬菜之一。但胡萝卜肉质根的外皮保水能力差，易失水而影响新鲜度，因此，其贮藏加工品很受人们的欢迎。胡萝卜经原料预处理后，在-30℃的速冻设备中速冻，于-18℃的低温条件下贮藏，可长期保持原有的生物活性成分，风味、品质不变，延长上市时间，调节市场供应，并且有利于远运外销，提高经济效益。 一、速冻保藏原理。利用-25℃以下的低温，在极短的时间内将胡萝卜迅速冻结，使细胞内和细胞间隙内形成众多微小均匀的小冰晶，因此细胞的组织结构不会遭到机械损伤，解冻后能较完整地恢复原状。同时，冻后的低温抑制了细菌、霉菌等微生物的代谢活动，使其处于休眠状态，可减缓菜体因受微生物的作用败坏而延长保存期，并且冻结低温使催化果蔬体内各种生化反应的酶活性受到抑制，降低了速冻蔬菜内各种酶促反应的速度，从而延缓了蔬菜的色泽、风味、品质和营养的消耗。 二、工艺流程。原料验收→清洗→整理→去皮→切分→挑选→烫漂→冷却→沥水→速冻→包装→冷藏→解冻 三、操作要点 1、原料验收：胡萝卜要求选用肉色红、表面光滑无沟痕、形状挺直、肉质柔嫩、髓部小、大小均匀一致，无病虫害，无损伤，无腐烂变质，无斑痕，根形正常，充分成熟的原料。 2、清洗：清除胡萝卜表面粘附的泥土、沙粒和大量的微生物及表面残附的农药，同时要更换清洗用水，及时保持其清洁程度。 3、整理：切除胡萝卜的头部和表面的须根。 4、去皮：采用手工或机械去皮，削净表面及不能食用的部分。 5、切分：一般根据国际市场销售习惯或客户要求，可切分成不同形状。切片规格为：厚度一般在0.3厘米左右，直径约3厘米左右(圆形)；切丁规格为：0.8-1厘米小方块或桔瓣块；切丝规格为：厚0.2厘米，长3-4厘米的细丝。 6、挑选：可用筛选法。将切成丁、片、丝的原料进行分级，相同规格大小的原料筛选在一起，根据实际需要分为不同的级别，以便对不同级别的原料分批速冻。 7、烫漂：将切分的胡萝卜放入筐内，在pH6.5-7的沸水中热烫1.5-2分钟，以钝化组织中的酶活性、杀死部分微生物、排除组织中部分气体和部分水分。要防止热烫过度和不足，热烫时要不断搅拌，根据需要添加1%氯化钠或氯化钙，可防止产品氧化变色。 8、冷却：热烫后立即分段冷却，以减少余热效应对原料品质和营养的破坏。首先在流动水槽中，用自来水进行第1次冷却，然后在冷却槽中，用0-5℃的冷水第2次冷却，使物料温度最后达到1-5℃。 9、沥水：采用中速离心机或震荡机沥去表面多余的水分，离心机转速为2000r/min，沥水时间为10-15分钟。 10、速冻：将散体原料装入冻结盘或直接铺放在传送带上，采用液态氮快速冷冻，冻结温度为-25℃至-35℃，冻结原料厚度为5-7.5厘米，冻结时间为10-30分钟。 11、包装：为防止冻结后的产品在冷藏中发生脱水干耗萎蔫和氧化变色，对冻结原料应立即包装。一般用0.06-0.08毫米聚乙烯薄膜袋，每袋包装容量500克较为适宜。为防止在解冻和冷藏干耗时短缺份量，每袋应酌情增重2-3%。包装间的温度为0-5℃。 12、冷藏：速冻包装好的产品立即放在-18℃至-21℃，相对湿度95-100%，库温波动为±1℃的冷库中贮藏，避免重结晶和水分蒸发，一般安全贮藏期12-15个月，并可随时鲜销。 13、解冻：解冻的方法较多，可放在冰箱、室温、冷水、温水或热水中解冻，解冻的过程愈短愈好，在微波炉中解冻更好。解冻后的原料在烹调时不宜过分加热，烹调时间要短。 四、产品质量标准 感官指标。⑴色泽：呈淡红、桔红色；⑵滋味及气味：具有胡萝卜应有的滋味和气味，无异味；⑶组织形态：胡萝卜粒大小均匀，碎粒和不规则粒不得超过3%；⑷杂质：不允许存在。 五、注意事项 ⑴速冻胡萝卜必须热烫处理，并且热烫要熟，不得夹生和热烫过度，否则其质量和风味不佳。⑵对原料沥水要彻底，这样能避免表面多余的水分在冻结后发生相互相连或黏结在冻结设备上。⑶原料在速冻时，在冻结盘或输送带上的摆放厚度不能太厚，以保证在短时间内进行迅速而均匀冻结的目的。⑷速冻的胡萝卜在食用之前解冻，并且解冻之后应立即食用，不宜在室温下长时间搁置待用。 （ 来源：《蔬菜》2004.11期 ）（ 佚名）

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