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腌渍黄瓜的几种方法

中华园林网　 2006-11-25 　 　

1、甜酱黄瓜制作：黄瓜下缸时一层黄瓜一层盐，入缸码好，等卤与黄瓜相平时，再用竹针扎眼，晚间把黄瓜晾在席上，散热及夜露，第二天再入原缸，连续三次后，再倒缸一次，用盐码好，不带卤，封罐。然后再把腌好的黄瓜用水浸出盐分，每36h换一次水，出缸控干，日晒至减少水30％左右再装入口袋，入缸下酱，每袋重2.5kg，一层口袋一层酱，每次串两次缸，15—20天即成。 　　2、糖醋黄瓜制作：挑选后的嫩黄瓜，下缸腌渍，鲜瓜50kg分层下盐，压盖放上30％石头。根据气温适当地进行乳酸发酵，时间不宜过长，否则容易变坏。然后捞出放在清水里，泡去盐分，再压去适当水分，浸泡在糖醋液里腌渍。 　　3、虾油小黄瓜。工艺流流程：选瓜→盐腌→倒缸→脱盐→灌虾油→倒缸→成品。还有面酱乳黄瓜，绍兴酱瓜。黄瓜经腌渍后，风味多样且适宜长期食用，但不易贮存。下面介绍几种保藏方法可供采用。(1)缸藏时，要使总盐分达18％—20％，菜卤要高出菜面10—14cm，低温避光，经常检查，保证菜卤清晰。(2)瓶装酱菜，可用高温灭菌。(3)采用无菌包装，真空包装法，用于复合塑料、铝箔包装酱菜。(4)适量添加防腐剂，香料、糖、酱、酒辣料等都能起到防腐作用。（ 佚名）

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