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马铃薯加工技术（二）

中华园林网　 2006-11-25 　 　

油炸上糖衣　将干制好了的马铃薯片放入加热沸腾的香油或花生油中油炸，每次投入量可根据油的多少而定。油炸时，要用勺轻轻搅动，使之受热均匀，膨化整齐。当炸到金黄色时，迅速捞出沥干余油，然后倒入融化了的糖液中(化糖时应尽量少放水，糖化开即可)不断地搅拌，用小火使糖液中的水分完全蒸发。马铃薯片表面便形成一层透明的糖膜，完全冷却后可包装成小袋，密封袋口即成成品。 　　马铃薯酱 　加工配料　马铃薯泥50公斤，白砂糖40 公斤，水17公斤，食用色素适量，食用香精1000毫克左右，粉末状柠檬酸约0．16公斤，营养剂适量。 　　操作步骤　先将马铃薯洗干净，除去腐烂、出芽部分，然后将皮削掉，放在蒸笼内蒸熟，出笼摊晾。再擦筛成均匀的马铃薯泥备用。将白砂糖、水放入锅内熬至110℃时，将马铃薯泥倒入锅内，并用铁铲不断地翻动，直至马铃薯泥全部压散，同时要防止糊锅底。继续加热至115℃时，将柠檬酸、色素加入，并控制其pH值为3～3．2。此时由于温度过高需勤翻勤搅，防止结焦。用小火降温，到锅内物料降至100℃时，将水果食用香精和营养添加剂加入锅内，用木板搅匀后即可装罐(空罐事先要洗净杀菌后方可使用)。装罐后如不杀菌，可将罐体倒置20分，然后贴标签即为成品。 　　马铃薯饴糖 　　将六棱大麦在清水中浸泡1～2 小时(水温保持在20～25℃)，当其含水量达45％左右时将水倒除。继而将膨胀的大麦置于25℃室内让其发芽，并用喷壶每天喷2次水。4 天后当麦芽长到2 厘米以上时备用。（ 佚名）

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