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柿果脱涩加工方法

中华园林网　 2006-11-25 　 　

在９月下旬至１１月，是柿果成熟采收季节。收获回来的柿果，除甜柿外，涩柿多含可溶性单宁物质，味涩难吃。所以，必须通过人工脱涩，便单宁物质凝固硬化而变为不溶性状态，涩味消失，才能食用。下面给大家介绍柿果的脱涩及加工方法。　　一、脱涩法　　１、温水脱涩：用大缸装入柿果，达容量７０％为度，然后注入５０℃左右的温水，将柿淹没，缸口用厚草或破旧棉被等覆盖或放于炉灶旁边保温，经１５小时以上，即可脱涩而成软柿。　　２、石灰水脱涩：用缸或木桶按水５０公斤，生石灰５公斤的比例，配成石灰水，趁石灰水温和时将柿果放入，淹没柿果并轻轻搅拌，然后封闭缸或桶口，经过３－４天即可脱涩。　　３、植物叶果脱涩：用野生梨、苹果、猕猴桃或松针柏叶等与柿果同贮于一缸中，分层相间排放，密闭缸口，经４－５天即可脱涩而成烘柿，迫使柿进行分子间的呼吸而达到脱涩目的。　　４、乙烯利脱涩：将涩柿用５００－１０００ＰＰＭ的乙稀利溶液浸湿后，放置室内，经３－４天即可脱涩而成烘柿。这是因乙稀利被果实吸收后，在果实内释放出乙烯，促进分子间的呼吸而达到脱涩目的。此法优点是无需特殊设备，也不用密封，但处理后很快过熟，这是应注意的。　　二、加工　　１、制柿饼：先用利刀把柿皮削去，然后放在通风透光的地方搭架晒晾，每日翻动２－３次，傍晚盖席，晒好后堆起，使之出霜。　　２、酿酒：先把快熟或已熟的残次柿果，切碎捣烂，然后放入缸中或池中，每５０公斤柿果加入２－２．５公斤酵母曲，搅拌均匀，使之发酵。室内温度要经常保持在２２－２４℃，最好在地下室或半地下室内，发酵历渣汁分离时，即可取汁入桶贮放。将汁放入锅封口蒸酒，把蒸馏出的气体冷却成酒。每５０公斤柿可制出酒５公斤，也可制成果酒。　　３、制醋：若制酒的设备不足，即可不加曲或少加曲，使其自然发酵，便可榨出醋汁。也可用受损伤和破烂柿果，洗净装缸，盛满后密封，冬天放在屋内，以免受冻，翌春移至屋外，日下晒一个月左右，然后掺入麦秸、麦壳，搅拌均匀，倒入凉水，停放一昼夜后，过滤２－３次，即成柿醋。　　　陈贵善（ 佚名）

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