蛋黄粉和全蛋粉的制备工艺

中华园林网　 2006-11-25 　　

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目前许多领域使用的蛋黄粉和蛋白粉，均是采用简单的加工稀释或添加环糊精、酪蛋白钠等被覆剂，经喷雾干燥制得，其制品因磷脂和类脂蛋白极易氧化，致使配制的食品很容易劣化变质。限制了使用空间。因此，以能彻底解决稳定性问题的本工艺制得的蛋黄粉和蛋白粉，将有更广泛的应用领域。　　一、特点　　产品长期贮存不变质，不变臭，不劣化；既保持原有色泽又保留原有风味；由于添加了果胶和麦芽糖，故溶解性和发泡力得到明显的提高，产量增大收率提高，风味好，贮运使用方便；可供食品企业加工蛋制品和含蛋食品使用，也可用于家庭代替鲜蛋食用。　　二、鸡蛋的预处理　　1、选蛋：选用鲜蛋、好蛋；剔除次蛋、劣蛋，破损蛋。　　2、洗蛋：目的在于洗去蛋表感染的菌类和污物，一般用棕刷刷洗，后用清水冲净并晾干。　　3、消毒：将晾干后的鲜蛋放入氢氧化钠水溶液中浸渍，消毒后取出再晾干。　　4、打蛋：制蛋黄粉者打分蛋：即将蛋黄、蛋白分别打入二个容器，只用蛋黄不用蛋白；制全蛋粉者打全蛋；即打后装一个容器。打蛋时须注意，蛋液中不得混入蛋壳屑和其他杂质，更不得混入不新鲜的变质蛋液。　　5、过滤消毒：将蛋黄液和全蛋液分别充分搅拌，后用20目筛布过滤，滤后除去蛋膜，系带及其他杂质，再用巴氏消毒器，分别以低温消毒法消毒。　　三、蛋黄粉的制备　　1、蛋黄粉的原料配比(质量份)：蛋黄液100、麦芽糖5、果胶7、洁净水100。　　2、操作：按配比量，将麦芽糖和果胶添加于水中，搅拌溶混均匀后，倒入已处理好的蛋黄液，再经充分搅拌溶混均匀，经喷嘴雾化进入干燥室，用热风干燥机干燥后即为成品蛋黄粉。此工艺制备的蛋黄粉制得量为50.35份，比以往传统工艺制造蛋黄粉制得量42.0份，提高收率20％，效果显著。　　四、全蛋粉的制备　　1、全蛋粉原料配比(质量份)：全蛋液100、麦芽糖5、奶粉3、豆粉3、洁净水100 。　　2、操作：按配方量，先将麦芽糖、奶粉和豆粉添加于水中，搅拌混合均匀后，倒入全蛋液，再充分搅拌溶混均匀，按制备蛋黄粉的干燥方法干燥后即为成品全蛋粉。制得量37.6份。　　五、使用方法：使用时先用少量水将蛋黄粉或全蛋粉调成糊状，再按蛋黄粉或全蛋粉：水=1：3(质量比)之比例，在不断搅拌下慢慢加入水后，继续搅拌片刻即可使用。除供炒、蒸等食用外，用来制作面点、蛋糕、饼干、冰激淋等，可完全保持鲜蛋和鲜蛋黄原有的风味及营养。　　六、效果检测：将本工艺制得的蛋黄粉和全蛋粉分别装入聚乙烯袋内，于温度60℃，相对湿度60％条件下放置15日，实测其氧化值：蛋黄粉为5.0，全蛋粉为4，均无臭味和色泽变化；而对照用蛋黄液仅加水制得的干燥粉，其氧化值高达43.0，且有浓烈的干鱼般腐败臭.（佚名）

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