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商业应用中果蔬冷藏期质量管理

中华园林网　 2006-11-25 　 　

为了最大限度保持果菜新鲜时的营养风味，减少甚至杜绝腐烂，有关专家对果菜保鲜技术进行了多种尝试，包括采用低温冷藏、气调储藏延缓果菜衰老，采用钙处理增加果实抗性，用生长调节剂保持果菜新鲜，用化学灭菌剂控制采后病害，甚至尝试采后生物防治、电离辐射等，取得了一定成果。目前商业应用中广泛采用化学灭菌剂防腐处理结合冷藏环境的方法，取得较好的保鲜效果，但这种方法要发挥出良好的经济效益，必须做好果菜冷藏期间的病害控制。笔者总结多年来的研究结果和生产实践，认为从果菜冷藏入库前准备工作和入库后库内温度、湿度、气体成分等环境调控方面入手，才能取得较好的综合效益。　　一、入库前准备工作　　果菜发生冷藏病害的根本原因在于受到非侵染性病害和侵染性病害的影响。非侵染性病害即由不适当的环境，如果菜本身的乙稀浓度过高、冷害、高温等引起的生理病害；侵染性病害即由生物病原如真菌、细菌、病毒等引起的病害，可通过媒介进行传播和潜伏侵染。因此要控制冷藏病害必须从入库前甚至采前开始减少病害发生。　　１、采前减少田间病虫害防治，减少采前潜伏侵染。冷藏病害来源于田间感染和伤口感染，很多病虫害在田间感染后潜伏下来，并不表现出症状，在冷藏期间才爆发。　　２、适时采收，及时进行化学杀菌防腐处理。果菜采收成熟度直接影响到冷藏期间对低温的耐受性和抗病能力。成熟度主要通过细胞膨胀压（水分）和细胞壁的硬度（纤维素、果胶等）起作用，成熟度越高，水果原果胶下降，可溶性果胶上升，果实变软，抗病性能降低。作为冷藏、商业流通果菜，采收成熟度应在７－８成熟。果蔬采收后应清理分级，尽快用化学杀菌剂防腐处理。在使用杀菌剂时，要注意农药残留和农药毒性，一般取有效中量，即能抑制或钝化５０％病原个体的有效剂量。　　３、入库前做好库房消毒，保持库内环境清洁。冷库消毒较常的方法有：（１）用５％－８％福尔马林（４０％原液）加高锰酸钾溶液喷洒墙壁、地面、屋顶，每平方约２５０－３００毫升，密封２４－４８小时。（２）将硫磺粉和锯末、紫草的混合物放在库内的不同位置点燃，４０－４５克／平方米，密封２－３天，再通风。（３）用１０００毫克／千克通宝杀菌剂，喷洒墙壁、地面、屋顶及工具，密封２４小时，再结合臭氧消毒２－３小时。　　４、防止机械外伤。运输、装卸过程中产生的机械伤，不仅使果菜产生呼吸热，而易造成病原物入侵感染，引起腐烂。为此，装卸过程中要轻拿轻放，发现有伤果要及时分开；堆码整齐稳当，防止库内倒堆。　　二、库内冷藏环境管理　　１、做好库内温度调控低温冷藏。不仅使环境中病原物失去或降低活性，降低对水果的侵染能力，而且通过低温，直接降低果菜呼吸强度，减少营养物质损耗，从而提高抗病性，达以控制病害目的。因此，温度调节是冷藏病害控制的核心工作。　　果蔬应尽量存放在安全冷藏温度环境：不同果菜品种特性不同，有其各自的最佳冷藏温度，一般北方水果如苹果、梨等的冷藏温度比热带亚热带水果如芒果、香蕉等低。但在商业周转冷库中，很难做到专库专用，不同果菜难免要混合存放。笔者在多年实践中得出一般水果仓库温度调在３－５℃，可以满足存放期３个月内的水果要求，既可获得良好的冷藏质量，又可有效防止果菜冷害。有些果菜如要求存放于较低的温度，把温度调低至１－３℃，可达到更好的保鲜效果。　　及时预冷：果菜采摘后仍然进行呼吸作用，也就是产生呼吸热。在商业冷库运作中，大批货物进出是很常见的，稍微处理不好很容易发热闷坏，造成冷藏病害，在实际操作中可采取以下措施：（１）库内冷气出风口分布均匀。果菜进库后，可迅速带走果菜表面热量，一般苹果进出库后５小时内便可达到冷藏温度，保鲜效果基本良好。（２）库内货物堆放合理，保证冷循环正常。严禁货物堵塞冷风机出口，库内留有通道，货物与墙保持２０－３０厘米，堆与堆之间保留１０－２０厘米通风道。（３）控制每次最大进库量。需要大批量入库时，一次性进库不能超过库容量的３０％。（４）预冷后入库。　　勤检查防止发生冷害：冷害是果蔬冷藏期间的常见病害，冷害症状只有在果菜从低温转移到高温时才表现明显，所造成的损失有时比病菌侵入引起的腐烂损失更大。冷害发生跟品种、储存温度、低温下持续时间有关，可采取以下措施预防：（１）冷库内温度调控在最适宜的储藏温度。（２）对果蔬进行抗寒锻炼。（３）间歇升温。在储存期间进行１－２天的间歇升温，有助于果菜排除有毒物质，恢复膜的结构和新陈代谢，提高抗寒能力。（４）勤检查。在果菜发生不可逆转伤害前处理，有助于降低损失。　　２、调控库内温度，防止过干过湿。湿度包括环境湿度和果菜内部水分含量。一般情况下，果菜组织内部湿度大于环境湿度，果菜冷藏期间总体表现水分是逐渐减少的。湿度受湿差动力控制，减少湿差动力可采用人工加湿或自然加湿两种方法。人工加湿，即当库内品种单一（如苹果、土豆等）时可喷雾加湿或在地板上泼水。自然加湿，即有意识地把含水量大的果菜如大白菜等，与苹果、马铃薯、青萝卜等含水相对少的果蔬混放在一起，达到水分互补。当库内环境湿度过大，果菜表面有自由水出现时，便会激活潜伏病原物侵扰，造成大量腐烂，此时要及时除湿，常用的方法是在冷库中炒茶叶吸湿。由此可见，库内湿度调控要适中，一般水果库湿度保持在９０％左右、蔬菜库在９５％左右、药材在７０％左右为宜。　　３、调控库内气体成分。生产实践中要做好以下工作：（１）库内定时换气。有条件的冷库可采用机械换气，如采用空气热交换器作库内通风换气；条件简陋的可直接开门换气，特别是苹果、药材等挥发性气体多的果菜冷藏仓库，一天要换气２－３次，每次１５分钟。（２）防止不同品种混放。有呼吸高峰的水果如弥猴桃，对乙稀敏感，所需浓度很低（只有０．１毫克／千克）便启动呼吸阀值，促进成熟，因此不能与乙稀释放量大的水果如苹果、梨等混放，必要时可采用高锰酸钾吸收过量乙稀。（３）防止货物互相窜味。散发大量刺激气味的货物如大蒜、蒜苗等要专库存放，散发大量芳香烃气体的水果如苹果、梨等不能与吸味货物如菇类等混放（４）定期检验。一周检查１－２次，发现有开始腐烂迹象的要及时处理，结合平时大批入库前后检查质量情况，防止已腐烂果菜通过接触或病原在空气中侵染其他健康货物。　　　　　　　　李凤娇（ 佚名）

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