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香椿加工新方法

中华园林网　 2006-11-25 　 　

香椿的加工传统方法仅为腌制,但含盐量高,不利于出口创汇。我县山野菜销售公司经过探索研究了一些新加工方法,较成熟的加工技术如下: 1、脱水加工:选完整嫩绿的香椿芽,放入0.5%小苏打的沸水液中漂烫2-4分钟,杀死产品中酶的活性,以保持绿色。捞出后立即放入加有0.25%小苏打或少量柠檬酸烘箱,在70-80℃的温度下烘烤7-12小时即可,食用时用沸水浸泡半小时即可恢复原状。 2、糖渍加工:把鲜嫩的香椿芽用含1%的小苏打30℃温水逐个洗净,后移入含3%的食盐和0.6%抗坏血酸的水溶液中浸泡一小时,压紧。出缸后晾至叶面无明水,再用糖浆浸泡,压紧。每3-4小时翻缸一次,10-12小时后即可捞出,再摊开晾干,含水量降至18%时包装,8-10个月不会发生变质。 3、保色脱涩淹渍加工:先用含1%小苏打的30℃温水清洗香椿芽,再用含0.4%抗坏血酸和0.2%的柠檬酸钙的水溶液浸泡30分钟,捞出后放在通风干燥处晾干。入缸时,放一层8-10厘米厚的椿芽,撒一层盐,用盐量为15-20%,腌3-4小时,椿芽开始渗出水且已被浸润时,倒入另一缸。5-6小时再倒一次缸,第二天早、中、晚倒缸三次。第三次倒缸时再翻一次,以后经常翻缸,使盐分均匀,防止霉变,经20-30天可腌好。取出腌制品,将存留盐液撒在椿芽上,并洒少量米醋以增加产品的光亮度,晾晒到5-6成干,产品不沾手时包装,并入缸密封,可存1-2年。 (房县政协科教办 余虹 代新成)（ 佚名）

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