怎样加工树莓果茶、果酱

中华园林网　 2006-11-25 　　

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一、树莓果茶 1、工艺流程：选料→清洗→打浆→胶体磨处理→混合调配→真空脱气→均质→罐装→封口→杀菌→冷却→保温检验→成品。 2、操作要点：⑴选料、清洗。选择果实完整、大小基本一致、色泽鲜红、新鲜度高、风味正、充分成熟的树莓作原料，用流水漂洗干净，捞出沥干水分后备用。⑵打浆。将洗好的树莓放入打浆机中打浆。⑶胶体磨处理。打浆后的果浆用胶体磨微粒化处理，以增加果肉的悬浮稳定性。⑷混合调配。树莓原浆50%、白砂糖6%，蜂蜜1%，琼酯0.1%，羧甲基纤维素钠（CMC-Na）0.2%，适量的柠檬酸，其余的比例为饮用水。白砂糖、柠檬酸溶解过滤后使用，稳定剂溶解后使用。将果浆、白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、琼酯、羧甲基纤维素钠和水按比例混合调配均匀。⑸真空脱气。调配后的果浆在压力为90.6-93.3千帕、温度为30-40℃条件下脱气，以保护果汁中维生素C不被破坏，防止氧化退色和风味的改变。⑹均质。果浆在19兆帕的高压下均质，提高了果茶的稳定性，同时减少颗粒间粒度差及比重差，防止浆液分层、沉淀，并使组织均匀黏稠，口感细腻。⑺装罐、封口。均质后的浆液应立即装罐、封口。⑻杀菌、冷却。在90-95℃的温度条件下杀菌30分钟，用冷水冷却。⑼保温检验。在37℃的环境中保温7天，观察是否出现漏气、沉淀等现象。二、树莓果酱 1、工艺流程：选料→清洗→配料→加热和浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。 2、操作要点：⑴选料。选用果胶和果酸含量高的品种，要求以果形大、成熟度适宜的新鲜树莓作原料。⑵清洗。用清水或漂白粉溶液浸泡3-5分钟，用流动的清水冲洗干净。⑶配料。树莓10公斤，白砂糖12公斤，柠檬酸适量。柠檬酸的用量可根据树莓的含酸量进行调整，将酱体的pH值调到3.1。白砂糖使用前配成75%的糖液，柠檬酸使用前用少量水溶解。⑷加热和浓缩。配料后在夹层锅中加热浓缩，按配方将树莓入锅，并加入配方量1/3的糖液，加热软化，不断搅拌，以防焦煳，待水分蒸发掉一部分后，开始分次加入余下的糖液，继续搅拌，当可溶性固形物达65%以上时，即可出锅。也可采用真空浓缩，即把糖液和树莓倒入夹层锅内，控制真空度为46.6-53.3千帕，加热5-10分钟，然后将真空度提高到80千帕以上，浓缩至果酱内可溶性固形物达60%时，加入已溶解好的柠檬酸，将pH值调到3.1，继续浓缩至可溶性固形物达65%以上时，关闭真空泵，破除真空，并把蒸汽压提高到0.245兆帕进行加热，当果酱温度达到98-102℃时停止加热，边搅拌边出锅。⑸装罐、密封。出锅后要在20分钟内装完，趁热密封，果酱温度不得低于70℃。⑹杀菌、冷却。在沸水中杀菌15分钟，杀菌后分段冷却至38℃。（来源：《农技服务》2004.7期）（佚名）

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