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菜豆脱水加工技术

中华园林网　 2006-11-25 　 　

菜豆含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪，具有较高的营养价值。采用科学的脱水加工技术生产出的干制品，食用方便，便于运输，易于长期保存。干菜豆复水后质地脆嫩，香味可口，色泽鲜艳，还可以出口创汇，经济效益非常可观，国内外市场前景广阔。现将菜豆脱水加工技术介绍如下。 一、工艺流程：选料→预处理→清洗消毒→烫漂→冷却沥干→干燥→包装→成品。 二、操作要点 1、选料：选用纤维少、质嫩肉厚，籽仁刚至乳熟期的新鲜豆荚，长16-18厘米，大小均匀一致，当天采收，当天加工。 2、预处理：除去蒂柄；剔除扁形、弯曲、组织老化、严重损伤、带有病斑、虫蛀的豆荚。 3、清洗消毒：先用1.5％精制食盐水溶液浸泡消毒25分钟，然后在流动的清水中冲洗干净，沥干。 4、烫漂：将菜豆全部浸入沸水中，同时每100公斤水加入0.2公斤小苏打护色(加工用水应符合普通饮用水标准)，反复翻动数次，使豆荚受热均匀，煮3-5分钟。 5、冷却沥干：烫漂后必须立即冷却，防止豆荚过分软化，失去良好质地和光泽，将菜豆放入流动冷水中漂洗，直至豆荚内心冷透为止，竹筛沥干。 6、干燥：将沥干的菜豆连竹筛一同放入烘房或烘箱中，厚度为每平方米竹筛放4公斤菜豆，烘干温度从高温逐渐降至低温，温度为90-60℃。每隔2小时查看1次，待手感干透时取出，烘干时间为5.5-6.5小时，含水量在7％左右。也可用太阳晒干，但颜色为淡棕色，经济价值降低。 7、包装：将烘干的菜豆冷却后，放在干净卫生的操作台上精选，除去杂质、碎屑和带有白色、黄色、白筋的豆荚，按质量标准分级，然后真空包装，每袋500克，5袋(2.5公斤)为一纸箱，包装好后待售。 （ 来源：《农技服务》2004.6期 ）（ 佚名）

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