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醉制水产品的加工技术

中华园林网　 2006-11-25 　 　

醉制品，也叫糟醉品。醉制法加工水产品是古老而又新鲜的加工方法，其独特的风味和鲜明的地方特色深受食客们的青睐。利用国内丰富的水产资源加工醉产品供应市场，投资小、原料广、利润高，是中小企业及城乡个体户、下岗职工发家致富的理想项目。 　　一、中庄醉蟹 　　先将螃蟹放入清水中浸泡换水二三次，使蟹在水中漱尽泥沙。将生姜、葱洗净后用刀拍松，每公斤蟹加入2公斤红茶菌，加适量盐、糖、醋调匀，放入坛中。再用一只纱布袋装入生姜、葱、花椒、八角后放入盐卤中。将螃蟹取出沥去水，掰开蟹脐放入少许精盐。再将蟹放入盐水卤中，这时将高粱酒倒入卤中，用布蒙上坛口，扎紧后加盖封存，3天～7天后即可开坛食用。其蟹青中露黄，肉鲜黄香，味美无比。 　　二、苗寨糟鱼 　　1、原料配方　鲤鱼10公斤，盐1公斤，姜1公斤，蒜0.5公斤，五香粉0.3公斤，满城香100克，甜酒汁5公斤。 　　2、制作方法　选鲜活鲤鱼，从背部剖开去掉内脏和腮，将剖好的鱼用盐腌1周后风干至七八成干，然后切成长、宽各为10厘米的方块，用油煎成黄色，取出晾干后加入生姜、五香粉、大蒜、满城香等，层层放入坛内，最后加甜酒汁浸泡，封好坛口，三四个月即成。糟鱼精香细腻，风味独特，令人回味无穷。 　　三、伍佑醉螺 　　先将活泥螺用盐卤烫一下，然后用盐腌2次(用15％～20％的盐做成咸胚，每次腌2天～3天)，取出后用凉开水将咸泥螺洗净，置筐内沥干水，放入缸内加入调料。每公斤泥螺放红砂糖500克、64°白酒500克、红茶菌500克，在泥螺入缸醉制后，每天都要兜底搅拌，15天后便可食用，味道奇鲜，别具特色，可长久贮藏。（ 佚名）

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