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油淋鸡的制作技术

中华园林网　 2006-11-25 　 　

(一)宰杀方法。将1千克左右的肥母鸡，宰杀去毛，从第2关节处切断翅膀、脚，开膛，取出全部内脏，洗净晾干。 (二)加工技巧。用一块长6.5厘米、宽5厘米竹(木)片，从翼下开口处插入胸腔，将胸背撑起，放入沸水锅内，让鸡展开，然后从沸水中取出，把鸡轻轻抹干水，用少许稀释糖放在手心中，从上至下将鸡体抹匀。再用切成斜口的细竹筒一根，插入鸡双腿吹气后，送进烤房，将鸡烤到表皮起皱纹时取出。用5厘米长的竹签将两翅挂起。备一口锅将茶油烧沸，一手拿铁钩将鸡提起，另一只手用小铁勺将油反复往鸡身上淋，油淋顺序：先淋鸡身、鸡腿，后淋鸡背、鸡头，肉厚的地方可反复淋，油温控制在90度左右。温度过高，容易使鸡皮起壳脱皮，而肉不熟。大约淋到9分钟左右，鸡身呈金黄色，带光亮，有皱纹，说明鸡已淋好。取下竹片和木片后，还需要检查一下，如发现鸡流浑水，说明鸡还没有熟透，还必须继续淋；如肚内流出的是清水，即为成品油。 没淋鸡必须挂在通风的地方，一般夏季可放1-2天，冬季7-10天。 (三)食用方法。油淋鸡有凉吃和炒吃两种。 1、凉吃时，将鸡切成片或块做拼盘，加姜末和葱末，淋上麻油和酱油。随淋随吃，味道好。 2、炒吃，每只鸡用猪油100克，花生米50克，姜30克，黄酒50克，酱油50克，红(青)椒110克，蒜、味精少许作为配料。先把鸡切4～5厘米长、3厘米宽的条块，与花生米同时下到沸猪锅中爆炒一下，然后分别加姜、红椒、蒜、黄酒、酱油、味精等搅动炒，炒熟出锅后再淋麻油。这种油淋鸡肉鲜嫩麻辣，鸡皮松脆，颜色金黄，香酥适口。 （ 来源：《农村养殖技术》2004.6期 ）（ 佚名）

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