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虾米的加工方法

中华园林网　 2006-11-25 　 　

虾米是著名的海味品，是由鹰爪虾、羊毛虾、脊尾白虾、对虾等加工的熟 干品。 虾米的加工方法主要有两种，即水煮法和汽蒸法。水煮法是传统的加工方法，目前 普遍 采用此法。其加工方法如下。 1、 原料处理 在水煮前，必须先把原料虾按质量、大小分类。对混有砂和污物的 虾， 必须在清水中洗剧干净，剔除小虾、小鱼和要物。为避免虾出现贴皮现象，在煮前要用 冷水 (最好用冰水)浸泡原料虾20分钟左右。 2、水煮 取清洁的饮用水煮，水与原料重量比为4：1。按水的重量加入5%-6%的盐。 先 把盐水烧开， 再将原料虾投入锅中。每锅虾煮沸6分钟左右。煮虾过程中要用笊篱沿锅 边缘 不断同向搅动虾料，并去掉水面上的浮沫。把虾捞出水面，如虾壳很快发白，表明已熟 透， 可立即捞出。每煮一锅都要加适量的盐以保持盐水的浓度。约煮5锅后，盐水已变混浊， 需 及时换水。 3、 干燥 虾米干燥的方法有晒干或烘干两种。将煮熟的虾捞入筐中，沥干水后出 晒。 如遇阴雨天气，则应薄摊于室内风干，切勿堆放，以免虾料内部过热而变质。出晒时， 把虾 摊在草席或竹帘上，要适当翻动，使其迅速、均匀干燥。有条件的可把熟虾稍经冷却后 均匀 摊放在烘竹帘上，推进烘道进行烘干，烘道温度宜保持在70-75摄氏度，时间为2-3小时。 4、 脱壳 可用虾米脱壳机进行脱壳，也可手工剥脱。手剥的虾米色泽鲜艳，个体 完整 ，成品率高。少量的干虾脱壳，也可采用把虾装进麻袋，两手持麻袋在水泥地板或石板 上摔 打，将虾壳壳脱掉。 5、 包装 将脱壳后的虾米过筛，分级，并根据虾米大小和外观质量分级包装。可 用小 塑料袋定量包，一般每袋500克或1000克，最后装入大纸箱。 （ 佚名）

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