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食品包装新技术

中华园林网　 2006-11-25 　 　

活性包装 活性包装是食品包装的一个新概念，是指采用去氧剂、抗菌剂、异味(腐味)消除剂、 水分和二氧化碳控制剂等来延长食品的货架期，提高其安全性和改善感官性的包装技术。 活性包装分为三类方法：去除、排放或其他。 1．去氧包装 氧气是引起食品变质的重要因素之一。去氧剂有助于防止因氧气而变质的食品的保 藏， 采用内贴式去氧剂可使包装内氧的浓度降低到0．01％，远远低于真空、充气和气 体栅栏等所控制的氧气浓度。 日本的Mitsubishi Gas Chemicals Yoshihisa Sakakibara公司已经推出了二价铁类的内贴式去氧剂产品。将该产品帖于包装内侧或固 定在内置标置标签上即可有效地去除包装内氧气成分。试验证明，用含有去氧剂的栅栏 层聚乙烯包装橙汁，在4℃下3天内，其含氧量仍为0；一年后，与用传统栅栏包装相比， 产品的维生素损失少一半。采用该技术包装葡萄酒、果酒等，与传统气体栅栏包装相比， 其货架期增加33％。目前，对去氧剂的研制在全球范围内正在积极进行，现有60多种世 界范围内的有关内贴式去氧剂方面的专利和50种关于去除氧气的塑料包装材料。 2．抗菌剂 在包装中应用的几种合成的和天然的抗菌活性物质有：有机酸 (丙酸、苯甲酸、山 梨酸)、细菌素(乳链菌素)、香料提取物(百里酚、百里香素)、硫代硫酸盐、酶(过氧化 物酶、溶菌酶)、蛋白质(伴清蛋白)、异硫氰酸脂(异硫氰酸烯丙酯)、杀真菌剂(苯菌灵) 、螯合剂(EDTA)、金属(As)等。 一种叫氯苯酚DP-300的二苯醚衍生物triclosan已是新近面市的商业抗菌剂产品。 该产品具有安全和长时间的抗菌效果，也是一种“清洁界面”的保护剂。二氧化氯是一 种高活性、广谱抗微生物生长剂，其作用浓度很低 (低至0．05x10(的负6次方) --5x10 (的负6次方) ，反应的最终产物氯离子是无毒无害的。二氧化氯作为食品“包装”主要 应用在超市中盛装新鲜食品的托盘底部有水或湿渗部分的微生物的控制。 3．抗菌膜 现在正在研制开发高效抗微生物包装材料，这种包装可以缓释一种抗微生物滋生的 成分，从而可大幅度延长食品保质期并提高食品品质。抗菌膜便是这类材料的典型代表， 其大致分为两种：一种是膜中的抗菌剂迁移到食品表面；另一种是抗菌剂不迁移到食品 表面。 银盐是日本采用的一种抗微生物剂，把用银离子取代部分钠离子而合成的沸石直接 加入到与食品接触的膜材料中，让其中的银离子慢慢地释放而产生长久的抗菌效果。 澳大利亚正在研制采用释放SO2来控制水果产品中霉菌生长的抗菌膜。 很明显，作 为气体的二氧化硫可能要渗透进产品，但是它能漂白水果而产生不好的感官效果。 气调包装(MAP) 是指选用密封性能好的材料包装食品，并采用一定的方法来调节包装内的气体环境， 以减缓氧化速度，抑制微生物的生长和阻止酶促反应等，从而延长产品的货架期。不过， 气调包装不能控制所有的微生物的增长，而且其防菌效果还受到温度的影响。 在包装内实现气调的方法有：(1) 根据食品(如水果、蔬菜)本身的呼吸代谢情况， 结合二氧化碳的产生率和耗氧率而进行调控以形成一种平衡浓度体系。(2) 在包装封口 前，排除空气，再注入一种混配好的气体。(3) 在包装材料中添加一种物质或在包装膜 内侧附上一种物质以改变包装膜内的气体组成。 信息化包装 这是一种新型的现代智力化包装技术。在食品的包装中安装有防盗窃、防假伪、指 示时间----温度和指示食品出现腐败等装置的电子指示器。这些智能化仪器 (亦即消费 者指示器) 能告诉消费者欲购食品的真实情况。 其中的时间----温度指示器 (Time- Temperature lndieators，TTI)是建立在化学、机械、酶学、微生物等基础上的质量监 控系统， 可以指示包装食品的温度变化和因温度变化而引起的质量下降水平。TTI作为 “消费者指示器”是其最高目标。信息化包装在法国、意大利等国的超市中已有使用。 研究动态及注意问题 目前，世界上一些专家正在探索一些新的包装领域，他们相信，去氧剂和从生物中 提取无毒无害抗菌物的应用将是有前途的。但是，去氧系统必须是得到证实和经济可行， 提取的抗菌物可直接固定在膜内侧而不需要迁移到食品表面才能起作用。例如从微生物 中提取的尼生素(nisin)，从理论上讲可以直接附着在与食品接触的膜内侧。 下一代的食品包装将毫无疑问是将几种活性成分结合应用(目前还未知)。预计今后 将会出现更多更好的食品包装。 在研制抗菌素或抗菌膜时应考虑如下问题： (1)膜的抗菌范围。例如MAP只抑制腐败而不能控制病原体的增长将导致食用安全问 题。 (2) 抗菌膜中抗菌剂的作用机理和物理特性。例如抗菌剂强有力的抗菌活力可能会 减弱包装密封性能，反而影响了安全性。 (3)抗菌剂的抗菌活动是减少细胞增加还是导致细胞死亡。 (4)抗菌剂迁移到食品的程度和毒理学及有关法规方面的问题。(曾庆祝 曾庆孝) 摘自《食品科学》2002，23(11)：161--163 摘自于2003年第2期《中国园艺文摘》 （ 佚名）

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