蛋清香肠和蛋白香肠的加工

中华园林网　 2006-11-25 　　

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以鸡蛋清、鸡蛋白和猪瘦肉为主要原料制成的蛋清香肠和蛋白香肠，外观红润而有光泽，弹性良好，风味浓郁，营养保健，是消费者欢迎和市场畅销的佳品。 1 蛋清香肠的加工 1．1 原料配方猪瘦肉100千克，蛋清10千克，白糖1．50千克。胡椒面100克，味精100克，精盐2千克，面粉3千克，淀粉3千克，硝酸钠50克。 1．2 制作方法 1．2．1 原料整理、腌制将猪瘦肉切成长7--8厘米，宽2--3厘米小块，按配料标准将盐、硝酸钠掺拌均匀，撒在肉面上，充分拌匀后放在1--5℃冷库中，腌制3--5天。 1．2．2 绞碎、拌馅将腌制好的肉，用1.30--1．50毫米漏眼的绞肉机绞碎，按配料标准加入蛋清、调味料、面粉、淀粉和适量的水充分搅拌。 1．2.3 灌制使用羊套管灌肠，灌肠内如有气泡，用针剌皮放气，然后把口扎紧。 1．2．4 烘烤将灌制好的肠子吊挂，推入65--80℃的烘房，烘烤90分钟，至肠外表面干燥、呈深核桃纹状，手摸无黏湿感觉时即可。 1．2．5 煮制将烘烤后的肠子放入90℃清水中煮70分钟左右，用手捏时感到肠体挺硬并富有弹性时即可出锅。 1．2．6 熏制将煮好的肠子放入熏炉中进行熏制。熏制材料是刨花锯末，把这些材料放在地面上摊平，用火点燃，关闭炉门，使其闷烧生烟，炉温保持在70--80℃之间，时间约为40--50分钟，待肠子熏至浅棕色时即可出妒为成品。 2 蛋白香肠的加工 2．1 原料配比组织蛋白加入量为肉重的6％--10％(干基)，食盐添加量为肉重的3％--3．50％，硝盐为食盐的1：20，红曲粉、淀粉、调味品及其他辅料视情况及口味酌定。 2．2 制作要点 2.2．1 备料瘦肉切成长方条，每块不超过100克。脂肪切成长方条，宽7--8厘米。组织蛋白颗粒均匀，无霉变、硬粒、杂质。肠衣为标准猪、牛小肠衣。 2．2．2 排酸或解冻鲜肉放入温度4--12℃、湿度85％的室内排酸12--14小时，冻肉放入容器或水池内，解冻12--14小时。 2．2．3 腌制将盐和硝料均匀拌入肉块中，装入腌制容器内压紧盖严，温度控制在4--15℃，存放48小时以上。 2．2．4 脱腥组织蛋白温水浸泡40--60分钟。用清水清洗并甩干2--3次为宜。 2．2．5 调制将腌肉绞碎、红曲粉倒入蛋白中拌匀，再与碎肉、辅料搅匀至黏稠状。温度控制在17℃左右为宜。 2．2．6 灌装将调制料灌入肠衣内，每节长20厘米左右。肠与肠之间保持2--3 厘米距离。 2．2．7 烘烤温度50--75℃，烘烤40分钟左右使肠表面干燥，光亮呈半透明状。 2．2．8 熏制温度35--45℃左右，时间4--6小时。 2．2．9 干燥在温度15--18℃条件下，干燥时间30--40分钟即为成品。 224500 江苏滨海县坎南农干校谢纲程明摘自于2003年第6期《农业科技与信息》（佚名）

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