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怎样加工杏干？

中华园林网　 2006-11-25 　 　

怎样加工杏干? (1)工艺流程：原料选择一清洗一切分一熏硫-------干制一回软一包装。 (2)技术要点： ①原料选择。制干用杏要求果型大、肉厚离核，味甜，水分少，粗纤维少，无苦涩味，香气浓，果肉呈橙黄色。果实八就成熟。无机械伤．剔除腐烂病虫果。按果实大小分级。 ②清洗与切分。将杏果用清水冲洗干净，沿果实缝合线用刀对切成两半，剔除杏核；割口要整齐。不可用手捏开去核。发现有虫蛀或腐烂果必须剔除。将杏片切面向上排列在筛盘上，不可重叠。 ③熏硫。熏硫前用3%的食盐水喷洒果面，以防上变色和节省硫磺。将盛杏果片的筛盘送入熏硫室。熏疏3~4小时。每吨果片约需硫璜3～4公斤．熏至杏碗内有水珠，杏内透明时即可。 ④干制。传统的方法是自然干制，即将熏硫后的果片放在竹匾上或晒场上，在阳光曝晒下，晒至五至七成干时．叠置阴干至含水量为16~18％，干燥率约为5：l。人工干制是薰硫后的果片置于烘盘上。送入烘房。初温50～55oC，终温不超过70oC，烘制10~20小时。自然干制的杏干形态均一，深橙色中常有红晕，有光泽，质地—致，凹陷皱缩下严重。—般人工脱水干制的杏干，色泽浅橙色至柠檬色，光泽差，果肉凹陷严重。特别是核洼处更甚，但营养成分保留较好。改进方法是：将杏干制一段时间后，用蒸汽烫漂，然后再干燥至规定的含水量。这样的人工干制品，既有很高的营养价值，又有较好的外观品质和浓厚的杏果风味。 ⑤回软与包装。将干燥后的成品放入木箱中，回软3～4天，使内外水分均衡。根据产品质量分级，塑料食品袋防潮包装。（3）质量要求：杏干肉质柔软，不易折断，用手紧握后松开，彼此不相粘连，将果片放两指间捻压，无汁液外渗，含水量16～18％。（ 佚名）

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