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怎样加工牙枣？

中华园林网　 2006-11-25 　 　

怎样加工牙枣？牙枣是山东泰安、宁阳一带的特产，由脆熟期的长红枣加工制成，称为泰山牙枣。（1） 工艺程序：选枣→熟煮→去皮→晾坯→去核整形→生霜。（2） 选枣：以长红枣为原料，泰安、宁阳都选用易去皮的酸铃枣（俗名大个子枣）。枣果采收后拣全红果加工，同时去除虫果破伤果，先好后用清水洗净备用。（3） 熟煮：先把水烧开，然后倒入一定数量的枣（依锅大小而定），加大火力，使锅3~5分钟再次沸腾，大约煮5分钟左右，枣果达到半熟即捞出，淋去水分冷却。（4） 去皮：待枣冷透后用手捏去枣皮，便整个枣皮脱下。（5） 凉坯：去皮后的枣放在箔上晾晒，使枣体变软韧。晒时注意逐步曝晒，以免表皮结硬壳。晾晒3~5天后，枣体不粘、不软，手握不变形，即可停止晾晒。（6） 去核、整形：晾好的枣坯爱个去核，先用小锤子把枣垫在木砧上轻轻敲动，使果肉与核分离，然后用双手握住枣的两端用力弯圈，使枣核从果顶端穿出，而枣肉裂开。取下枣核后再把枣复原，出核孔用手捏死，使枣果复原到去核前的形状。生霜：将去核后的枣堆积在一起，盖上麻袋、草帘等保温材料，使枣回软生霜。枣果表面变成白色，好似用面粉拌过一样，果肉似高粱饴糖绵软，吃起来别具风味。（ 佚名）

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