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金瓜加工技术

中华园林网  2006-11-25    

金瓜是上海市崇明岛的传统特产,色泽金黄、自然成丝、营养丰富、清脆爽口,深 受广大消费者的喜爱。祟明绿色食品园区在传统加工方法的基础上,采用现代生物技术, 进行崇明金瓜丝真空软包装产品的加工,生产出味道鲜美、口感脆嫩、食用方便、货架 期长的优质食品,为特产资源的开发和高效利用开辟了一条新的途径。 一、生产工艺流程 原料选择--→清洗--→切瓜--→盐渍--→取丝--→脱盐--→硬化--→生物保鲜处理 --→调味--→装袋--→真空封口--→杀菌、冷却--→检验--→成品。 二、工艺操作要点 1.原料选择。 选择春季生产的、瓜形圆整,瓜皮黄色、光滑、无病虫斑,单瓜质 量在1.5kg以上的老熟金瓜为原料。 2.清洗、 切瓜。在流动的清水中洗净瓜表皮污物,然后用刀切除瓜蒂和瓜柄,并 将瓜纵切和横切成4瓣,除去瓜瓤和瓜籽。 3.盐渍。 将瓜片放入盐渍池内,按每100kg瓜片加入8kg食盐的比例,一层瓜片一 层盐,层层压紧,直到把池子腌满为止,并铺上竹栅压上石块。24h后应及时进行翻池, 并按每100kg瓜片加入10kg食盐, 层层加盐压实后铺上竹栅压上石块。一周后可取丝加 工。 4.取丝、 脱盐。将盐渍金瓜片取出:用匙将瓜片中瓜丝拉出,并剔除瓜丝中的瓜 皮、结块等杂质,放入流动清水中反复漂洗至无咸味,捞出沥干。 5.硬化。将脱盐后的金瓜丝放入0.2%的氯化钙溶液中浸泡20min进行硬化处理, 以确保瓜丝的脆度。 6.生物保鲜。引起金瓜丝腐败的微生物主要是细菌、酵母菌等。应用复合生物酶、 抗菌肽及其增效剂配制成生物保鲜剂,将金瓜丝在0.3%的生物保鲜剂溶液中浸泡处理 20min,然后捞出沥干,对微生物的生长、繁殖具有良好的抑制作用。 7.调味。 将处理好的金瓜丝按一定比例加入食盐、味精、香油、胡椒粉、辣椒粉 等调味品拌匀。 8.装袋。选择复合蒸煮袋或铝箔袋。每袋装入150g金瓜丝。 9.封口。真空度以≥0.07Mpa为宜,检查是否漏气。 10.杀菌、 冷却。装袋封口后应尽快杀菌,其间隔时间不得超过0.5h。杀菌温度 为90 11.检验。在36 三、产品质量要求 1.感官。瓜丝完整,色泽金黄,质地脆口。 2.微生物指标。符合罐头食品商业无菌要求,无致病菌。 采用生物技术防腐保鲜,必须要在加工原料含菌量较低且加工车间环境质量良好的 情况下才能起到较好的作用效果。因此应严格控制整个生产过程的管理。 朱忠南,上海市崇明县农业技术推广中心,202150 叶年玉,上海绿利绿色食品有限公司,202156,电话:021--39623078 摘自20030年第7期《蔬菜》 ( 佚名)

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