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怎样加工奶油？

中华园林网　 2006-11-25 　 　

怎样加工奶油？奶油是把乳经分离后所得的稀奶汪再经加热，搅拌，压炬而成的一种乳缺制品，我国现行生产的奶油按加工方法分为鲜制发油，酸制奶油，重制奶油和连续式机制奶油4种，按原料分为酸性奶油，短期性奶油和乳汪腿汪，。奶油的主要成分是脂肪，所以奶油的性有关方面直接受脂肪性质支配，而脂肪的情形质又因牛的品种，泌乳期，季节及饲料等而有不同，奶油的颜色从白色到淡黄色，一靓冬季烟卷儿淡，夏季，则于表饲料多，牛乳中的油酸含量高，生产的奶油较远人柔。为得到较硬的奶油，就应在稀奶渍的成熟，搅拌，水先及压炼过程中习可能降低温度，奶油的加工工艺和方法如下：（1） 原料乳的验收：生产奶油对原料乳要求不像生产奶粉和炼乳那样严格，但要坟是健康奶牛产的正常乳。（2） 分离：见“怎样进行乳的分离？”（3） 中和：主要是为了高速酸度，防止稀奶渍在杀菌时遇热而使蛋白质形成凝块，影响产品质量，一般用石灰做中和齐较好，不仅价格低廉取材方便，而且其成分中的钙可残留在奶油中，面旱一步提高奶油的营养偷越，具体操作方法是，先把石灰调20%的石灰乳，除去石渣然后边搅拌边加入奶油中，稀奶油中的酸主要是乳酸，根据乳酸与石灰的公学反应，可计算出中和90份乳酸，需37份的石灰，现溶合说明计算方法：（4） 现有100公斤稀油，其酸芳为0。6，如要其酸度中和至0。25，需加多少石灰？（5） 先算需要中和的乳酸量为（6） 100公斤×0。6-0。25=100公斤×0。35=350克 100 100再算出中和350克乳酸需要的石灰[CA（OH）2]量为：350×37=144克 90根据计算结果，把144克石灰加水配帛成20%的石灰乳，加入稀奶油中就可达到中和目的。杀菌：为了消灭稀奶油中的有害微生物，破坏能引酸现象的酶类，增加奶油风味，延长奶油保藏期，一般多用85~95的巴氏杀菌法，若稀奶油中有其他异味味，温度可提高到93~95度，杀菌处理后的稀奶没油，要迅速进行冷却，以利于有油的物旦成熟，又能抑制细菌的增长，防止芳香物持贩挥发，加工甜性有油时可冷却到5度以下，而酸性奶油的冷未能如却浊芳则应为18~20度。成熟：为了保证奶油质量和防止脂肪损失，在搅拌前必须将奶油进行冷却成熟，使稀奶油中的部分脂肪变成因全结盟状态，制造新鲜奶油时，在稀奶油冷却后马上进行成熟，而在制造酸奶油时，一肌在发酵前后，工与发酵同时进行，成熟温度应控制在5度以下，夏季应控制在4度左右，经4~5小时即可，稀奶油的成离程度对以后全部工艺过程有极大影响，成熟程度不足，会缩短稀奶油搅拌时间，使奶油团粒松柔，油脂损失在酷乳中的娄量显著增加，并在奶油压炼时会使水的分散很大困难。搅拌：把成熟后的稀奶油放在搅拌器中，利用机械的冲击力来破坏脂肪球膜，而使脂及形成团炷，这一过程称为搅拌，搅拌分离出来的液体叫作酷乳 ，为了使搅拌顺利进行，减少脂及损失 ，并使制成的奶油料具有弱性，大小整齐（2~4毫米）等物点，就注意发几个条件：第一， 稀奶油的温度。温度过低会影响奶油料的持量同，又会使脂及损失过大，村注搅拌时稀奶的温度，春，夏季为7~10度，秋，科季为10~14度，同时还必须注意到，在搅拌过程中温度会自行增高1~2度。第二， 稀奶油的酸度，酸度过高会减小稀奶油粘性，并使产品中含蛋白凝块多，易变坏，保存性差，因此，制造奶油的稳步奶油酸度最好在0。32%以下，普通以0。25%为最适宜 。第三， 第三稀奶油的脂及含量，稀奶油中含脂率高，脂肪球距离就近，搅拌就快，奶油为形成也愉，但含脂率过高使奶油米形成过快时，小的脂肪球就来有衣为成奶油米，脂肪损失较大，同时也因含脂率过高又会引上进心粘性增加，从而延长搅拌时间，所以稀奶油含脂率一肌以32~40%为宜。第四， 稀奶油成离度，成熟良好的稀奶油，在搅拌时可以得到 许多泡沫，这就有利于脂肪团的形成，使酷甩中的脂肪大大减少，可提高奶油产量，如成熟不够，就易形成软质奶油，不但使奶油产量下降，而且质量也低。第五， 脂肪球的大小，稀奶油中脂肪球过大时可较快地搅拌成奶油，反之则会使搅拌的时间延长。 搅拌前应先清洗搅拌器，方法是先用50度左右的温水冲洗2~3次，除去奶油渣再用83度以上的热水旋转15~20分钟，热水排出后加盖密封，每周用2%石灰水消毒2次，并用1%的碱溶液洗涤1次。搅拌时先把稀奶油用筛或过沾器过滤，稀奶油加到搅拌器容量2/1~3/1后，加盖密闭形式始旋转，搅拌器旋的速度一般是走私米的奶油联合制造器每分钟旋转30转，直径1。65米的制造器每分钟旋转18转，旋转5分钟后打开排气体，运行2~3次，然后关闭排气孔继续旋转，形成像大粒大的奶油粒时，搅拌结束，搅拌时间一般30~60分钟，搅拌时的米大小，中等脂肪率的稀奶油为3~4毫米，脂肪率低的稀奶油为2~3毫米，脂肪率高的稀油为5毫米，搅拌结束后，排出酷乳，并通过过滤器的把酷乳放入接内，挡信被酷乳带走的小颗粒，这时抽样测定脂肪率。水洗：为了除去奶油粒表面的酷乳，并高速奶油一的硬度，要用经杀菌冷却后的清 水进行洗涤水温要求在3~10度并根据奶油粒舞姿人硬，气候及室温等选择适宜的温度，一般夏季水温要低，冬季稍高，一般水洗次，稀奶油风味不良或发酵过度时可洗3次，奶油太软需要加硬时，第一次水温应比奶油粒温度低1~2度，第二，三次降低2~3度，水温降低过急容易赞成产品色泽不均匀，每次用水量与酷乳量相等，洗涤方法是，把水主入搅拌机，慢慢转动3~5圈，停止旋转将水放出，第二，三次转动8~10圈，洗涤的标准是以排出的洗涤水完鸽地透明状时为止。奶没的加盐和压炼：加盐可以增进奶油的风味，抑制微生物的每殖，从而延长保存时间，对食盐应有质量要求，纯度要符合国家标准的特级品和一级品，食盐要预先放入120~130度，的干燥箱中焙烘3~5分钟，然后过筛备用，奶油中食盐的含量大致2%，因压炼时有部分食盐加在奶油层上或奶油粒中，加在奶油层上时，需先除去奶油制造器中的洗涤水，把奶油加工成一层，排出游离水，这时取出平均样品测定含后，先把一半食盐筛均匀，撒布在奶油整个表面，静放10~15分钟，旋转搅拌器3~5转，同样再加第二次，把全部食盐分成2~3次加完。奶油的压炬就是把奶油料压成奶油层，使水滴分布均匀，并使食盐全啊溶解均匀分布于奶油中，同时调节水分含量小规模加工可在压炼台上手工操作，一般工厂都在奶油制造，一般工厂都在奶油制造器中进行，奶油水洗后马上进行压炼，昼完全除去洗涤水，压炼初期被压榨的颗粒形成奶没层，表面水分被压榨出来，这时奶油中水分显著降低，在水分含量达到最低限度时，水分又向奶油中参透，这为第一阶段，压炬的第二队段，奶油水分逐渐增加，这时水分的压出和进入同进发生。但到末期，几乎停止从奶油排出水分，而向奶油中渗透水分过程加强了，使奶油中水分增加，压炬的第三阶段，奶油中水分含量显著提高并加快分散，根据奶油压炼时水分的变化情况逐步使水分含量达至标准化，正确压炼新鲜奶油，酸性奶油，加盐奶油和无盐奶油，水分都不应超过16%。包装：奶油经压炼后就可以分装在木桶（50。8公斤）或木箱（25。4公斤）内，或用模式型包装成500克，250克的小包，包装时不要用笔直接接触，小块包装时可用木制的包装用具，大量生产时中用自动包装机，每小时包装2000~3000包，利用木箱或木桶时，木箱或木桶内要用蒸汽加热灭菌，然后加以干燥，并趋势喷155~120度的石蜡，使其浸入木质中，等箱子或桶冷却后，用灭菌硫酸纸衬在箱内，再装适度奶油，包装时不要贸不间隙以防长老，包装好的奶没要马上送入-15度以下的冷库内保存，如果需长期保存，则须在-23度以下。（ 佚名）

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