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怎样加工糟蛋？

中华园林网　 2006-11-25 　 　

怎样加工糟蛋？我国四川叙府糟蛋和浙江平湖糟蛋 ，具有品质柔软、酒香浓郁，味道鲜美，回味悠长的独特风味， 驰名中外，是我国著名的特产食品之一，具有很长的历史，叙府糟蛋蛋质细嫩，味醇甘美，蛋白呈黄红色，蛋黄呈油红公，能贮存3年之久不会变质，叙府糟蛋的加工分三个阶段进行。（1） 选蛋、洗蛋、敲蛋、配料和装缸：剔除破蛋、哑音蛋、钢皮蛋、空头蛋、水响蛋等 不正常的蛋，用清水把原料蛋洗干净。辅料配制方法是用5公斤糯米蒸成甜醪糟，把红砂糖1公斤，68度白酒1公斤、食盐1。5公斤放入醪糟内拌匀，然后一层醪槽一层蛋装坛，装满为止（一秀败绩 坛装150枚），最后盖一上层醪糟，密封坛口。（2） 浸泡糟制：装坛密封3~4个月后，硬蛋壳已被溶解脱落，需翻蛋剥壳，但不能戳破蛋膜。剥壳后用高度白酒浸泡2天，再逐个装坛。坛内除原有醪糟外，再加入红糖1公斤、食盐0。5公斤、陈皮25克 、花椒25克 、熬糖2公斤（熬炼到红糖超糖丝为止，）最后密封。（3） 第三次装坛贮存，第二次封坛后的3~ 4个月，需要再翻一次坛，目的是使整个坛内的糟蛋均匀泡制，翻坛后仍密封贮存，1年基本成熟。保持3~5年的陈年糟蛋。质量最好 。（ 佚名）

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